В мире насчитываются десятки тысяч, наименований виноградных вин, различающихся по составу, вкусовым качествам и технологии приготовления. Их объединяют в категории, типы, виды, группы и подгруппы, пользуясь различными признаками и схемами классификации.
Все виноградные вина подразделяют по назначению, цвету и составу основных компонентов, ароматичности, сорту винограда, происхождению, срокам выдержки (возрасту) и технологии приготовления.
По назначению вина делятся на столовые, используемые как вкусовое дополнение к столу, и десертные, подаваемые к десерту.
По цвету различают вина белые, розовые, красные и желтые. К белым относятся вина с широким диапазоном цвета: от светло-соломенного, например молодое Алиготе, до янтарного (Мускат белый, Портвейн белый), а иногда и телесного цвета (Французское шампанское).
К желтым винам, имеющим цвет от средне- до крепкозаваренного чая, относят все окисленные вина: токайские, эчмиадзинские, кахетинские, старую мадеру и херес. Розовые и красные вина имеют очень много оттенков розового и красного цвета: от светло-рубиновых до темно-гранатовых и кирпичных тонов.
Белые вина с возрастом желтеют и приобретают темные тона, красные — наоборот, бледнеют, их красящие вещества выпадают в осадок, а вишнево-малиновые тона переходят в кирпично-красные, топазные тона. Очень старые вина разделить по цвету почти невозможно.
По содержанию углекислоты все вина делятся на две группы: тихие и насыщенные СО2. Вина с избытком углекислоты представлены искусственно газированными и естественно игристыми винами. В свою очередь, игристые вина бывают слабоигристые, так называемые «покалывающие», шампанские (по французскому методу насыщения углекислотой) и собственно игристые вина, насыщенные углекислотой за счет вторичного брожения, но не по французскому методу.
По содержанию сахароз вина бывают сухие (без ощутимой сладости), полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные. При этом в столовых сухих винах действительно нет остаточных сбраживаемых сахаров.
По содержанию спирта вина делятся на крепкие (до 14% об. у столовых и 16—20% об. у крепленых) и легкие, слабоалкогольные (8—9% об. у столовых и 7—8% об. у игристых типа Асти Спуманте).
По сорту винограда вина делятся на сортовые, сепажные и купажные. Сортовые вина готовят из одного сорта винограда и называют их по сорту: Алиготе, Рислинг, Ркацители, Каберне, Саперави и т. д. К каждому из них разрешается добавлять до 15% других сортов того же ботанического вида. Сепажные вина готовят из смеси сортов винограда, специально заложенной на плантации или же путем пропорционального смешивания нескольких сортов при переработке.
Таковы уникальные вина Токай ассу, Солнечная долина и Черный доктор. Купажные вина вырабатывают из двух или нескольких партий виноматериалов разных сортов винограда. Виноматериал, доля которого в купаже составляет 50% и более, называется базовым. Типичными купажными винами являются шампанское, бордо, херес, марсала, малага, ароматизированные вина.
Сорт винограда в большинстве случаев определяет и ароматичность вин, например Мускат, Траминер, Изабелла.
По происхождению вина делятся следующим образом: Шампанское — от района Шампань во Франции; Цимлянское— от ст. Цимлянская на Дону; Токайское — от района Токай в Венгрии; Кахетинское — от района Кахетии в Алазанской долине Грузии; Кюрдамир — от ст. Кюрдамир в Ширванской зоне Азербайджана; Херес — от г. Херес-де-ла-Фронтера на юге Испании и т. д. По названиям вин стали называть и соответствующие технологические методы (способы) их приготовления: шампанский, цимлянский, токайский, кахетинский, кюрдамирский и т. д.
По срокам выдержки вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые и древние. Ординарные — вина, получаемые по общей технологии и реализуемые без предварительной выдержки с 1 января следующего за урожаем года.
Марочные — вина высшего уровня качества, определенных районов производства, полученные по специальной или традиционной технологии и выдержанные в дубовых бочках или бутах от 1 года до 5 лет. Коллекционные — марочные вина, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3 лет. Старые и древние — вина из энотеки (коллекционный фонд), возраст которых может составлять от 10 до 200 лет (архивные вина).
По технологии приготовления вина подразделяют на вина традиционных, классических методов производства (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации) и современных, технически прогрессивных (резервуарное игристое, непрерывного хересования или малоокисленное столовое белое вино).
Полуфабрикаты винодельческого производства — виноматериалы (шампанские, коньячные, столовые, хересные, крепкие, десертные, купажные) могут быть молодыми, обработанными и необработанными.
Молодые виноматериалы — это полуфабрикаты сброженного сусла, полученные после снятия с дрожжей; необработанные — сырой полуфабрикат, который находится на хранении и не подвергался никакой обработке; обработанные виноматериалы — продукция, прошедшая полный цикл технологической обработки и находящаяся на отдыхе в ожидании отгрузки или подачи на фасование.
Купажные виноматериалы могут обладать повышенной сладостью, крепостью, кислотностью, излишней окраской или грубостью вкуса. Это — сухосброженные или сахарсодержащие виноматериалы, иногда спиртованное сусло (мистель) для составления купажей специальных вин.
Бывают также ординарные и марочные виноматериалы на этапе подготовки тех или иных типов вин.