Эта болезнь поражает чаще красные, реже белые вина, особенно старые, выдержанные в бутылках. В начале заболевания вино теряет блеск, хотя остается еще прозрачным. Цвет вина меняется незначительно, но во вкусе появляются неприятные тона.
По мере развития болезни вино мутнеет, красный цвет меняется на грязно-бурый с сине-черными оттенками, красящие вещества выпадают в осадок. Вино при этом приобретает острый, неприятный, горький вкус и резкий запах летучих кислот с привкусом брожения (в результате слабого выделения углекислоты). Такое вино совершенно непригодно к употреблению.
Природа этой болезни в достаточной мере еще не изучена. Прогоркание вина связывают с разложением глицерина, вызываемым развитием палочковидных бактерий. Образуется акролеин, придающий вину тон прогорклого масла.
Возникновению болезни способствуют высокий ОВ-потенциал вина и большое содержание в нем фенольных веществ. В процессе заболевания в вине увеличивается содержание уксусной, молочной и пропионовой кислот, углекислоты, уменьшается количество глицерина.
Процесс проходит активно при рН 3,3 и сопровождается повышением кислотности вина за счет кислот, образуемых из глицерина. Винная кислота при этом молочнокислыми бактериями не затрагивается.
В настоящее время благодаря использованию диоксида серы и улучшению санитарно-гигиенических условий производства эта болезнь в винах возникает редко. Для профилактики болезни проводят сульфитацию сусла при отстаивании, сбраживание на дрожжах чистой культуры, раннее снятие виноматериала с осадка, горячее или стерильное фасование в бутылки.
Для удаления горечи из вина его можно перебродить или настоять на свежих выжимках, заморозить с последующим оттаиванием и фильтрацией при доступе воздуха, обработать активным углем (10 г на 1 дал) и использовать в купаже со здоровым вином.
Пастеризация может дать отрицательный эффект и возникнет еще большая горечь во вкусе. В вина после лечения вводят таннин из расчета 100—200 мг/л и лимонную кислоту — 300—500 мг/л.
Для предупреждения заболевания вин и лечения больных вин в составе заводских лабораторий выделена микробиологическая служба. Ее основной задачей наряду с разведением чистых культур микроорганизмов является постоянный микробиологический контроль всех производственных процессов.