Эта болезнь поражает чаще красные, реже белые вина, особенно старые, выдержанные в бутылках. В на­чале заболевания вино теряет блеск, хотя остается еще прозрач­ным. Цвет вина меняется незначительно, но во вкусе появляются неприятные тона. По мере развития болезни вино мутнеет, крас­ный цвет меняется на грязно-бурый с сине-черными оттенками, красящие вещества выпадают в осадок. Вино при этом приобре­тает острый, неприятный, горький вкус и резкий запах летучих кислот с привкусом брожения (в результате слабого выделения углекислоты). Такое вино совершенно непригодно к употреблению.

Природа этой болезни в достаточной мере еще не изучена. Прогоркание вина связывают с разложением глицерина, вызыва­емым развитием палочковидных бактерий. Образуется акролеин, придающий вину тон прогорклого масла.

Возникновению болезни способствуют высокий ОВ-потенциал вина и большое содержание в нем фенольных веществ. В процес­се заболевания в вине увеличивается содержание уксусной, мо­лочной и пропионовой кислот, углекислоты, уменьшается количе­ство глицерина. Процесс проходит активно при рН 3,3 и сопро­вождается повышением кислотности вина за счет кислот, образу­емых из глицерина. Винная кислота при этом молочнокислыми бактериями не затрагивается.

В настоящее время благодаря использованию диоксида серы и улучшению санитарно-гигиенических условий производства эта болезнь в винах возникает редко. Для профилактики болезни проводят сульфитацию сусла при отстаивании, сбраживание на дрожжах чистой культуры, раннее снятие виноматериала с осад­ка, горячее или стерильное фасование в бутылки.

Для удаления горечи из вина его можно перебродить или на­стоять на свежих выжимках, заморозить с последующим оттаи­ванием и фильтрацией при доступе воздуха, обработать активным углем (10 г на 1 дал) и использовать в купаже со здоровым ви­ном. Пастеризация может дать отрицательный эффект и воз­никнет еще большая горечь во вкусе. В вина после лечения вво­дят таннин из расчета 100—200 мг/л и лимонную кислоту — 300—500 мг/л.

Для предупреждения заболевания вин и лечения больных вин в составе заводских лабораторий выделена микробиологическая служба. Ее основной задачей наряду с разведением чистых куль­тур микроорганизмов является постоянный микробиологический контроль всех производственных процессов.

От многих слышал, что ресторанная бухгалтерия - это самый оптимальный вариант. .