Сладкие, ароматные, достаточно спиртуозные и экстрактив­ные вина готовили и высоко ценили еще в глубокой древности на островах и архипелагах Древней Греции, в других странах Средиземноморского бассейна.

Легендарный греческий поэт Гомер в «Илиаде» и «Одиссее» неоднократно описывает «медвяно-сладкие, крепкие, сладко-душистые» вина тех времен. Для достижения этих качеств применяли специальные приемы агротехники — удаление части листь­ев, перекручивание гребненожки, увяливание гроздей на кустах и в тени после сбора и другие, способствующие лучшему сахаронакоплению, а в полученное вино добавляли различные кон­сервирующие и ароматизирующие вещества — мед, ладан, шаф­ран, кардамон, донник, бальзам, душицу, полынь и др. Эти вина хорошо хранились в обычных условиях. Их употребляли с другими продуктами питания после 2—3-кратного разбавления водой, что значительно снижало содержание в них спирта.

С давних пор было замечено, что с повышением крепости и сладости вин они становятся более устойчивыми к болезням. Поэтому виноград увяливали до наиболее высокой сахаристо­сти, а сок, отжатый из водянистых, недостаточно зрелых ягод, уваривали, добавляя уваренное сусло в вино. Таким образом, ароматизированные и десертные вина имеют наиболее древнее происхождение.

Античное виноделие послужило основой изобретения уже в средние века современной технологии приготовления крепких, десертных и ароматизированных вин.

В эпоху раннего средневековья с развитием техники спиртокурения стали добавлять к виноградному суслу в различной стадии брожения дистилляты низкосахаристых сброженных со­ков. Так постепенно сформировалась совершенно новая группа разнообразных крепких вин с широким диапазоном концентра­ций спирта и сахара. По своему составу, букету и вкусу они представлены разнообразными и оригинальными типами вин, названными по историческим местам своего происхождения: херес, портвейн, марсала, мадера.

Таким образом, происхождение десертных и крепких вин связано с историческим развитием виноделия в Греции, Италии, Испании и Португалии. Широкое распространение получили эти вина и у нас. Работами нескольких поколений русских и «советских виноделов-практиков и ученых-биохимиков раскры­ты химическая и технологическая сущность производства этало­нов хереса, мадеры, портвейна, токая, усовершенствована тех­нология приготовления высококачественных десертных вин. В этом большая заслуга Крымской винодельческой школы, сформировавшейся в стенах «Магарача» и «Массандры» — этих общепризнанных центрах виноделия.

Среди десертных вин мира только в Венгрии в районе Токая, в южных районах Италии и Греции сохранилась древняя техно­логия их приготовления — без спиртования. Все остальные крепкие, десертные и ароматизированные вина готовят путем остановки процесса спиртового брожения внесением этилового спирта. Поэтому их принято называть креплеными винами.

Исходным сырьем для крепленых вин является виноград, способный накапливать много сахаров, экстрактивных веществ, с достаточно высоким технологическим запасом ароматических и фенольных веществ. Долгие годы игнорирова­ли это важнейшее требование к качеству винограда и выраба­тывали в массовом количестве низкокачественные ординарные крепкие вина — Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное креп­кое, Радужное и др. Начиная с 1985 г. производство этой про­дукции прекращено. Остались крепкие вина только специаль­ных технологий приготовления, которые обеспечивают получение вин типов хереса, портвейна, мадеры и марсалы.

Покупайте черный металлопрокат в Самаре в Нике. .