Уваривание виноградного сока с целью его сгущения возникло еще в глубокой древности: за 4000 лет до н. э. в Египте уже готовили сгущенное сусло из винограда. Уваривание проводили на голом огне с тщательным перемешиванием сусла, которое предварительно хорошо процеживали (фильтровали) через ткань.
Сгущенный виноградный сок необходим был человеку как высокопитательный сладкий продукт, заменявший сахар, в то время еще неизвестный.
Бекмес варили в средние века в мусульманских странах Востока, на Кавказе и в Средней Азии с целью приготовления различных кондитерских деликатесов: шербета, цукатов, халвы, конфет и других лакомств. Виноградное сусло, предварительно обработанное золой для нейтрализации кислот, помещали в первый крупный медный, луженный изнутри котел, под которым разводили самый большой огонь.
По мере уваривания сусло перемещали в котлы меньших размеров с менее высокой температурой нагрева. Несмотря на примитивность приготовления, получали сгущенное сусло светло-золотистого цвета без малейшего пригорания.
Во время сгущения виноградного сока в него добавляли соки различных плодов, ягод и даже сладких дынь. Так, в Крыму обычно готовили бекмес, добавляя сок яблок и груш. Поэтому концентраты из винограда отличались по составу и названию: норбэк, дюшаб, бекмес и др.
Норбэк готовился крестьянами Дагестана и в Закавказье, где на виноградниках имелись многочисленные насаждения тутовых деревьев, и при уваривании сусла в него добавляли плоды или сок шелковицы.
Дюшаб — это бекмес, полученный с добавлением сока дынь. Такой концентрат готовят в Средней Азии, где виноградники дают урожай ягод, поспевающих одновременно с ароматными сортами местных дынь. Добавление к виноградному суслу сладкого сока сочных дынь позволяет при уваривании получать оригинальный по вкусу концентрат.
Малага — сгущенное сусло, приготовляемое в Испании. Здесь, в приморском городе Андалузии, с давних времен готовили малагу — сладкое вино золотисто-красноватого цвета и своеобразного вкуса. Это вино получается путем добавления к виноградному суслу специального концентрата, получившего название малага.
Котто и арроп — продукты, аналогичные малаге, которые готовят в Италии для вин типа марсалы.
Виноградные концентраты малаги, котто или арроп готовят увариванием обычного сусла до 1/3 — 1/5 объема в медных луженых котлах на голом огне без предварительной нейтрализации.
Карамелизация сусла до темно-коричневого цвета считается желательной, так как придает винам малага и марсала своеобразный цвет и привкус с оттенком горелого чернослива.
Вакуум-сусло, называемое часто виноградным медом, готовят по усовершенствованной технологии, получая высококачественную продукцию. Приготовленные в вакуум-выпарных аппаратах виноградные концентраты широко используют в кондитерской, винодельческой и консервной промышленности.
На их основе можно готовить ароматное вишневое, абрикосовое или персиковое варенье. Вакуум-сусло используют в приготовлении безалкогольных напитков, а также как резерв для повышения сахаристости сокоматериалов в годы, неблагоприятные для сахаронакопления винограда. С помощью высококачественного вакуум- сусла можно готовить купажи столовых полусухих и полусладких вин, корректировать кондиции крепких и десертных вин.
Полуконцентраты — это материалы с содержанием сухих веществ 36—48%. Их начали готовить и использовать в соковой промышленности с конца 50-х гг. Благодаря незначительной степени сгущения полуконцентраты биологически нестойки и требуют низких температур хранения (0°С и ниже), однако экономят емкость сокохранилищ и являются отличным сырьем для многих безалкогольных продуктов.
Виноградный нектар — виноградный полуконцентрат или концентрат, приготовленный путем вымораживания. В связи с полным сохранением в нем ароматических веществ, ферментов и витаминов его и назвали виноградным нектаром.
Будучи разбавленным при употреблении водой, виноградный нектар восстанавливается по составу и качеству до натурального исходного виноградного сока.
Высококачественное безалкогольное вакуум-сусло и виноградный нектар могут использоваться при приготовлении компотов, газированных напитков и различных национальных безалкогольных кондитерских изделий и блюд. Спросом у населения пользуются смешанные фруктовые сиропы и напитки.
Проводятся исследования по использованию концентрированных виноградных соков в производстве различных диетических продуктов питания и для получения сушеного сока — виноградных порошков. Применение для сушки концентратов значительно упрощает процесс обезвоживания, в том числе и сублимационную сушку.
Читайте Максимаркетс отзывы от реальных трейдеров