Уваривание виноградного сока с целью его сгущения возник­ло еще в глубокой древности: за 4000 лет до н. э. в Египте уже готовили сгущенное сусло из винограда. Уваривание проводили на голом огне с тщательным перемешиванием сусла, которое предварительно хорошо процеживали (фильтровали) через ткань. Сгущенный виноградный сок необходим был человеку как высокопитательный сладкий продукт, заменявший са­хар, в то время еще неизвестный.

Бекмес варили в средние века в мусульманских странах Вос­тока, на Кавказе и в Средней Азии с целью приготовления раз­личных кондитерских деликатесов: шербета, цукатов, халвы, конфет и других лакомств. Виноградное сусло, пред­варительно обработанное золой для нейтрализации кислот, по­мещали в первый крупный медный, луженный изнутри котел, под которым разводили самый большой огонь. По мере уваривания сусло перемещали в котлы меньших размеров с менее высокой температурой нагрева. Несмотря на примитивность приготовле­ния, получали сгущенное сусло светло-золотистого цвета без малейшего пригорания.

Во время сгущения виноградного сока в него добавляли соки различных плодов, ягод и даже сладких дынь. Так, в Крыму обычно готовили бекмес, добавляя сок яблок и груш. Поэтому концентраты из винограда отличались по составу и названию: норбэк, дюшаб, бекмес и др.

Норбэк готовился крестьянами Дагестана и в Закавказье, где на виноградниках имелись многочисленные насаждения тутовых деревьев, и при уваривании сусла в него добавляли плоды или сок шелковицы.

Дюшаб — это бекмес, полученный с добавлением сока дынь. Такой концентрат готовят в Средней Азии, где виноградники да­ют урожай ягод, поспевающих одновременно с ароматными сор­тами местных дынь. Добавление к виноградному суслу сладкого сока сочных дынь позволяет при уваривании получать ориги­нальный по вкусу концентрат.

Малага — сгущенное сусло, приготовляемое в Испании. Здесь, в приморском городе Андалузии, с давних времен гото­вили малагу — сладкое вино золотисто-красноватого цвета и своеобразного вкуса. Это вино получается путем добавления к виноградному суслу специального концентрата, получившего на­звание малага.

Котто и арроп — продукты, аналогичные малаге, которые го­товят в Италии для вин типа марсалы.

Виноградные концентраты малаги, котто или арроп готовят увариванием обычного сусла до 1/3 — 1/5 объема в медных луже­ных котлах на голом огне без предварительной нейтрализации.

Карамелизация сусла до темно-коричневого цвета считается желательной, так как придает винам малага и марсала своеоб­разный цвет и привкус с оттенком горелого чернослива.

Вакуум-сусло, называемое часто виноградным медом, готовят по усовершенствованной технологии, получая высококачествен­ную продукцию. Приготовленные в вакуум-выпарных аппаратах виноградные концентраты широко используют в кондитерской, винодельческой и консервной промышленности. На их основе можно готовить ароматное вишневое, абрикосовое или персико­вое варенье. Вакуум-сусло используют в приготовлении безалко­гольных напитков, а также как резерв для повышения сахари­стости сокоматериалов в годы, неблагоприятные для сахаронакопления винограда. С помощью высококачественного вакуум- сусла можно готовить купажи столовых полусухих и полуслад­ких вин, корректировать кондиции крепких и десертных вин.

Полуконцентраты — это материалы с содержанием сухих ве­ществ 36—48%. Их начали готовить и использовать в соковой промышленности с конца 50-х гг. Благодаря незначительной сте­пени сгущения полуконцентраты биологически нестойки и тре­буют низких температур хранения (0°С и ниже), однако эконо­мят емкость сокохранилищ и являются отличным сырьем для многих безалкогольных продуктов.

Виноградный нектар — виноградный полуконцентрат или кон­центрат, приготовленный путем вымораживания. В связи с пол­ным сохранением в нем ароматических веществ, ферментов и витаминов его и назвали виноградным нектаром. Будучи разбав­ленным при употреблении водой, виноградный нектар восстанав­ливается по составу и качеству до натурального исходного вино­градного сока.

Высококачественное безалкогольное вакуум-сусло и вино­градный нектар могут использоваться при приготовлении компо­тов, газированных напитков и различных национальных безал­когольных кондитерских изделий и блюд. Спросом у населения пользуются смешанные фруктовые сиропы и напитки. Прово­дятся исследования по использованию концентрированных вино­градных соков в производстве различных диетических продуктов питания и для получения сушеного сока — виноградных порош­ков. Применение для сушки концентратов значительно упрощает процесс обезвоживания, в том числе и сублимационную сушку.