1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Применение сернистой кислоты во время виноделия

В каждом винодельческом подвале как на Западе, так и у нас повсеместно жизнь вина неразрывно связана c сернистым ангидридом, получаемым путем сжигания серных фи­тилей, или чистой серы (окуривания), или введением в сусло и вино жидкого сгущенного сернистого ангидрида, раствора сер­нистой кислоты или ее кислых солей (сульфитирование). Читать далее Применение сернистой кислоты во время виноделия

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Применение сернистой кислоты во время виноделия — Вторая часть

Аналогичные опыты с параллельным введением в сусло SO2 путем окуривания фитилями и в виде жидкой сернистой кислоты были поставлены нами в Магарачском опытном подвале. Читать далее Применение сернистой кислоты во время виноделия — Вторая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Применение сернистой кислоты во время виноделия — Третья часть

Чем продолжительнее действие сернистой кислоты, тем мень­шая доза ее нужна для получения того или иного эффекта.

Антисептическое действие сернистой кислоты на другие мик­роорганизмы, встречающиеся в сусле, гораздо сильнее. Бактерии и плесени очень чувствительны к минимальным дозам (10—20 мг/л) сернистой кислоты в сусле. Sch. apiculatus прекращает свою деятельность при дозе 65 мг/л. Читать далее Применение сернистой кислоты во время виноделия — Третья часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Применение сернистой кислоты во время виноделия — Четвертая часть

Для брожения можно употреблять отобранные дрожжи, за­кваску которых приготовляют следующим образом. За несколь­ко дней до начала виноделия выбирают на винограднике луч­шие спелые грозди здорового винограда, давят его, соку дают бродить и задают 2% закваски. Читать далее Применение сернистой кислоты во время виноделия — Четвертая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Применение сернистой кислоты во время виноделия — Пятая часть

При нашем опыте мы брали сусло Семильона (сахара 21,8%, кислотность 6,4 г/л) и окуривали его в один прием на отстое по вышеприведенному расчету, предполагая получить сусло с 150 мг/л S02 (фактически получилось 158 мг). Читать далее Применение сернистой кислоты во время виноделия — Пятая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Изучение сортов виноградного сортимента для разведения в Крыму в целях виноделия

В целях выяснения вопроса о пригодности сортов виноград­ных лоз из Магарачского и Никитского сортиментов, для выдел­ки вина, были испытаны не­которые сорта со стороны качества вина, которое можно было бы из них получить. С этой целью были поставлены опыты полу­чения вин в небольших количествах из сортов винограда указанных сортиментов. Читать далее Изучение сортов виноградного сортимента для разведения в Крыму в целях виноделия

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Сорта винограда для опытного виноделия в магараче

Виноградники Никитского сада очень ти­пичны для Южного берега Крыма, как по почвенным условиям, экспозиции, так и по ассортименту. Оставляя в стороне коллекцию Никитского сада, насчиты­вающую около 450 сортов русских и иностранных, а также на­саждения, имеющиеся в небольшом количестве среди основных сортов и на шпалерах вокруг участков виноградника, укажем те сорта, которые имеют самостоятельное значение, т. е. идут во время виноделия на выделку вина отдельно по сортам. Читать далее Сорта винограда для опытного виноделия в магараче

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Основное направление виноделия магарача

Все перечисленные выше сорта винограда шли в прежнее время, главным образом, на приготовление столовых вин.

Сладкие вина готовились почти ежегодно из мускатов белого и розового, а в особо благоприятные солнечные годы, когда уда­валось завялить виноград, сладкие вина готовились также из Фурминта, Педро Крымского, Пино серого, Аликанта и некото­рых других сортов. В общем же процент сладких вин в магарач­ском подвале был незначителен и большинство вин были столо­вые. Читать далее Основное направление виноделия магарача

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Основное направление виноделия магарача — Вторая часть

Начало 90-х годов является поворотным пунктом в смысле направления магарачского виноделия. С этого времени в Магарачском подвале при виноделе С. Ф. Охременко начинается уси­ленная работа по изготовлению крепких и десертных вин путем крепления их спиртом. Читать далее Основное направление виноделия магарача — Вторая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Сахаристость и кислотность сортов винограда, идущих на приготовление крепких и десертных вин

В зависимости от типа вина, предположенного к выделке, за­ранее определяется желательная сахаристость винограда к мо­менту сбора. Читать далее Сахаристость и кислотность сортов винограда, идущих на приготовление крепких и десертных вин

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Сбор винограда

Сбор винограда в Магараче начинается в половине сентября для столовых вин и нередко продолжается до половины ноября. После сбора, в середине сентября, наступает перерыв, продол­жающийся около 2—3 недель, после чего начинается сбор сортов винограда для крепких вин, который идет беспрерывно, заканчи­ваясь сбором для сладких вин. Читать далее Сбор винограда

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Переработка винограда на сусло

Виноград отделяют от гребней на терке. Фулуар-эграппуар в Магараче не привился. Небольшие количества винограда каждо­го сорта с успехом перерабатываются на терках, малая же про­изводительность и, следовательно, дороговизна этого способа не имеет значения при общем небольшом количестве перерабатывае­мого винограда (около 32 0000 кг). Читать далее Переработка винограда на сусло

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Переработка винограда на сусло — Вторая часть

Нагревание мезги. При приготовлении некоторых креп­ких материалов из красного винограда, например, Морастель, Са­перави, Мальбек, Мурведр, применяется в Магараче нагревание мезги. Читать далее Переработка винограда на сусло — Вторая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Очистка посуды и окуривание

Обработке посуды перед наполнением ее вином в Магараче уделяют издавна исключительное внимание. Не отрицая несколь­ко преувеличенной тщательности, с которой обрабатывают посуду в Магараче, виноделы, однако, не склонны изменять установив­шегося порядка, придавая ему, главным образом, педагогическое значение. Читать далее Очистка посуды и окуривание

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Брожение и спиртование

Стекающее в подставу с пресса сусло кановками переносится в бродильню, где ставится в чан на отстой. После отстаивания, продолжающегося около 12 часов, отстоенное сусло через кран сливается в чистые окуренные бочки. Бочки оставляют неполными ведра на полтора; если же предполагается спиртование, то при­нимают во внимание приблизительно то количество спирта, кото­рое будет прибавлено. Читать далее Брожение и спиртование

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Брожение и спиртование — Вторая часть

Издавна в Магараче применяется следующий способ спирто­вания. Определив заранее то количество сахара, которое необхо­димо оставить в вине, высчитывают нужное количество спирта для доведении вина до желаемой крепости, разливают весь спирт в бутылки и помещают их под лагерями около той бочки, кото­рую обрабатывают. Читать далее Брожение и спиртование — Вторая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Приготовление крепких вин из сортов серсиаль и вердельо

Сорта эти существуют на виноградниках Никитского сада очень давно. Известно, что когда в 1866 году из Серсиаля было выделано впервые в Магараче вино, Вердельо был уже на вино­градниках (Вердельо был введен в Крыму в 1824 году Гартвисом, привезшим один горшочный экземпляр из Риги). Читать далее Приготовление крепких вин из сортов серсиаль и вердельо

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Приготовление крепких и десертных купажных вин магарача

Под названием «магарачи» Магарачский подвал выпускает ряд вин типа портвейна, различающихся крепостью, сладостью и сортами винограда, из которого они выделываются.

Впервые это название мы встречаем в прейскуранте вин Никитского сада, причем на этикетке стояло «Магарач (тип портвейна)». Читать далее Приготовление крепких и десертных купажных вин магарача

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Приготовление крепких и десертных купажных вин магарача — Вторая часть

Через год все эти материалы купажируются, причем делается расчет согласно с сахаристостью и крепостью того номера Магарача, для которого заготовлялись материалы. Соответственно с этим берется то или иное количество каждого из трех материалов. После купажа «магарачи» в течение нескольких лет выдержива­ются на солнце. Читать далее Приготовление крепких и десертных купажных вин магарача — Вторая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Приготовление вина из сортов мальбек, саперави и морастель

Эти три сорта с начала их существования на виноградниках Никитского сада перерабатывались на столовое вино, причем только Морастель выпускался в некоторые годы как сортовое не­дорогое вино. Читать далее Приготовление вина из сортов мальбек, саперави и морастель

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др.

В Магараче почти любой из разводимых в целях виноделия сортов винограда может дать при известных условиях очень са­харистое сусло. Поэтому, как видно по коллекции вин магарач­ского подвала, а также из литературных данных, почти все массовые сорта исследовались магарачскими виноделами со стороны возможности получить из них сладкие вина. Читать далее Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др.

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Вторая часть

Судя по прежним аналитическим данным, при изготовлении такого типа вин виноделы Магарачского подвала располагали суслом, имеющим до 60% сахара, так как в вине при наличии 6% спирта сохранилось до 40% и более сахара. В настоящее вре­мя для приготовления сладких вин мы имеем сусло с содержани­ем сахара от 35 до 45%, так что при изготовлении ликерного вина без спиртования должны прибегать к сильному окуриванию. Читать далее Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Вторая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Третья часть

Важным условием при приготовлении ликерных вин является хорошее качество спирта. На основании опытов за последние 5 лет в Магарачском подвале с хлебным и виноградным спиртом следует придти к заключению, что хлебный спирт всегда давал лучшие результаты с ликерными винами, чем виноградный. Читать далее Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Третья часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Четвертая часть

Качество вина из Муската в большинстве случаев определяет­ся не искусством винодела, а качеством полученного в данном году винограда. В Крыму нередко, в самых примитивных и даже нездоровых условиях мелкого крестьянского хозяйства прежнего времени, приходилось встречать исключительные по качеству вина из Муската. Читать далее Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Четвертая часть

  1. Главная страница
  2. /
  3. Работы по...

Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Пятая часть

Помимо малого выхода сусла (около 6 литров с пула), полученное вино имеет изюмный аромат и вкус. Некоторые опыты, проводимые в Магараче за последнее время, а также опыты К. П. Полякова в Ливадии приводят к мысли, что установившийся в Крыму обычаи поздно собирать мускаты недостаточно правилен, и вопрос о моменте сбора этого сорта требует пересмотра. Читать далее Ликерные вина из мускатов, пино серого, бастардо, фурминта, педро и др. — Пятая часть