Интересно отметить, что при обратном явлении, т. е. при уве­личении содержания в вине винного камня (что можно прове­рить, растворяя винный камень в вине) титруемая кислотность вина увеличивается, рН также увеличивается. Исследование ви­на на содержание общей кислотности и значения рН перед опы­том и после его окончания дало следующую картину.

Как видим, от прибавления винного камня увеличивается титруемая кислотность, рН при этом также увеличивается.

Получается кажущаяся несообразность: при прибавлении кис­лого по реакции вещества (винного камня), вино становится ме­нее кислым на вкус, чем до добавления. Этот факт, однако, вполне объясним, если мы примем во внимание, что вино представляет собой буферную смесь.

Однако на практике факт этот оказывается неверным, ибо после выпадения винного камня под действием холода вино становится менее кислым. Здесь, конеч­но, имеется некоторая неясность, усугубляющаяся тем, что в нашем распоряжении нет точных методов определения количест­ва кислот, находящихся в свободном состоянии.

Все способы определения аналитическим путем свободной винной кислоты в вине показывают нам ее наличие только в том случае, если она нахо­дится в количестве, превышающем норму, необходимую для образования солей с основаниями вина, но они не дают нам ника­кого точного указания на действительное количество винной кислоты, находящейся в свободном состоянии з вине.

Имея в виду выяснить роль активной кислотности в практике виноделия и выдержки крымских вин, Магарачская лаборато­рия,  провела ряд работ, имеющих целью про­следить те изменения, которые претерпевает реальная кислот­ность, начиная с момента образования кислот виноградного сока на кусте в период созревания ягоды, затем при формировании вина во время брожения и при выдержке.

Кроме того, лаборато­рия предприняла обследование крымских сусел и вин из разных районов, имея в виду определить те пределы, в которые уклады­вается значение рН для крымских сусел и вин.

В первую очередь в Магарачской энохимичеокой лаборатории летом было произведено исследование тех изменений, которые происходят в период созревания винограда в его соке, как в титруемой кислотности, так и в активной.

Наблюдения бы­ли поставлены с начала августа, когда из винограда можно было получить нужное для исследований количество сока. Для исследо­ваний были взяты главнейшие сорта, имеющие промышленное значение в Крыму, рН определяли электрометрическим методом.



Возможно, Вас так же заинтересует: