Определение природы кислот таких вин обычно показывает относительно малое содержание винной кислоты. То же можно сказать про вина, больные турном; при равной общей кислотно­сти двух вин, из которых одно здоровое, а другое болело тур­ном, последнее будет казаться более плоским на вкус, так как в винах, больных турном, винная кислота разрушается бактери­ями с образованием кислот с меньшей энергией (уксусная, пропионовая, угольная).

Вина, больные уксусным скисанием, наоборот, кажутся более кислыми, так как уксусная кислота, как обладающая малой энер­гией, остается не связанной с основаниями и ее кислый вкус, так сказать (накладывается), суммируется с существующим кислым вкусом вина. Ее летучесть также ощущается вкусовыми сосочка­ми языка.

В случае понижения кислотности вина путем частичной ней­трализации углекислым кальцием, очень кислые вина значитель­но улучшаются во вкусе, так как их резкая кислотность исчезает, взамен чего вина становятся более гармоничными, мягкими и тонкими на вкус.

Образование нерастворимых солей кальция и их осаждение происходит пропорционально силе каждой из кислот вина, поэ­тому в большей степени происходит выделение виннокислого кальция. Основываясь на этом, фон дер Гейде усиленно рекомен­дует для смягчения кислого вкуса прибавление углекислого каль­ция, руководствуясь тем, что прибавление 1 кг углекислого каль­ция на 1000 л вина понижает общую кислотность вина на 1,5 г/д.

Когда требуется повышение кислотности вина. Ж. Вайтр ре­комендует прибавлять лимонную кислоту, а не винную, так как лимонная кислота, как менее диссоциированная, придает более мягкий вкус вину, чем винная.

Испытывая на вкус эквимолекулярные слабые растворы раз­личных минеральных и органических кислот, мы можем легко распределить их по вкусовым восприятиям, которые они оказы­вают; при этом мы видим ясную картину соответствия между вкусовым впечатлением и значением рН.

Значительно труднее производить оценку кислого вина, руко­водствуясь ощущениями, которые получают наши вкусовые ор­ганы, так как здесь приходится считаться не только с кислот­ностью во вкусе, но и с различными оттенками ее. К тому же надо принять во внимание, что вино представляет собой смесь многих веществ, из которых ни одно не остается без влияния на вкус вина, а кислоты, имеющиеся в вине, в различной степени диссоциированы.

При проводимых нами дегустациях мы брали вина как моло­дые, так и старые, причем дегустировались или только молодые вина или только старые, а также параллельно молодые и старые.

Надо отметить, что при сравнительной дегустации только молодых вин или только старых, вполне определенных результа­тов мы не получили, так как вкусовые впечатления дегустаторов совпадали попеременно или с титруемой кислотностью, или со значением рН.



Возможно, Вас так же заинтересует: