Рассмотрим взаимоотношения между титруемой кислотностью, концентрацией водородных ионов и восприятиями кислого вкуса вина нашим вкусовым органом.

Опытный дегустатор хорошо различает не только кислый вкус, но и различные характерные оттенки того впечатления, которое он получает от кислотности вина при его опробовании. Так, де­густатор для определения характера кислотности употребляет ряд терминов, как, например, резкая, приятная, мягкая, зеленая и тому подобная кислотность; кроме того, для характеристики ви­на в том же направлении его называют кислым, свежим, плос­ким, пресным и т. д.

Т. Поль произвел исследования в этом направле­нии. Он брал несколько немецких вин и после обработки их уг­лекислым натрием для частичного понижения кислотности про­верял вкусовые впечатления.

В результате он смог убедиться, что кислый вкус вина согла­суется не с титруемой кислотностью, а с концентрацией водород­ных ионов, т. е. со значением рН. Фон дер Гейде на основании своих работ с немецкими винами и Жюль Вантр —с французски­ми пришли к тем же выводам.

Если говорить о близкой согласованности, которая сущест­вует между кислым вкусом вина и значением рH, то необходимо принять во внимание те различные по характеру впечатления, которые получает орган вкуса от отдельных кислот, входящих в состав вина. Выше указывалось, что кислоты, входящие в состав вина, обладают различной энергией, и что кислот­ность обусловливается главным образом, наличием винной кислоты, так как ее энергия превышает сумму энергии всех других кислот вина.

Роль, которую играет винная кислота в отношении кислого вкуса вина, достаточно хорошо известна виноделам-практикам, почему опытные дегустаторы сейчас же узнают по вкусу факт добавления винной кислоты к вину, так как она особенно резко действует на вкусовые сосочки языка, в клетках которых, по пред­положению Оствальда, находится нейтральная соль кислоты средней силы, анионы которой реагируют с водородными ионами.

Поэтому различают кислоты более энергичные  от кислот менее энергичных. Так как винная кислота — наиболее энергичная из всех кислот вина, то можно принять, что именно она обусловливает кислый вкус вина. Наи­более кислые вина пропорционально содержат больше винной кислоты.

Говоря о французских винах, Ж. Вантр указывает на то, что вина некоторых районов Франции при дегустации кажутся очень свежими, но ни в коем случае не кислыми, тогда как аналитиче­ские данные показывают их сильно повышенную общую кислот­ность.



Возможно, Вас так же заинтересует: