Обследование 97 сортов винограда Южного берега Крыма в период зрелости показало, что общая кислотность их находи­лась в границах от 3,8 до 7,8 г/л, а активная — в пределах рН 3—3,93, причем наибольшее количество сортов в состоянии тех­нической зрелости имело значение рН от 3,2 до 3,4.

Пропорцио­нальней зависимости между титруемой и активной кислотностью не наблюдается; так как первая при созревании уменьшается, а рH увеличивается, то наименьшую титруемую кислотность и наибольшее рН имеют перезревшие сорта. У недозрелых сортов мы наблюдаем обратное явление.

В период брожения значения рН несколько понижаются вследствие образования слабых органических кислот (уксусной и янтарной), которые остаются в большей своей части в свобод­ном состоянии.

Сульфитирование при брожении сусла дает за­метное повышение активной кислотности (около 0.2) вследствие образования серной кислоты при окислении сернистой кислоты. Прибавление аминокислот при брожении также несколько повышает активную кислотность вина, а амиды и аммиачные соли за­метного влияния не оказывают, так как, по-видимому, они очень быстро разрушаются дрожжами.

Наряду со значительным понижением титруемой кислот­ности в период, следующий за брожением (в течение 2—3 меся­цев от первой до второй переливки) понижается также и актив­ная кислотность вина.

В наших опытах это понижение произошла в пределах от 0,06 до 0,27. В этот период надо предполагать наличие двух процессов, совершающихся в вине, и могущих оказы­вать влияние на величину рН. Первый процесс — выпадение вин­ного камня, выражающийся в понижении рН, и второй — разру­шение яблочной кислоты микроорганизмами с образованием ме­нее диссоциированной кислоты (молочной), сказывающейся в по­вышении рН.

Массовое обследование 202 образцов крымских вин из раз­ных районов выяснило нам пределы значений для рН крымских вин (3—3,43) и для титруемой кислотности (3,4—8,9), причем наибольший процент обследованных вин имел рН от 3,2 до 3,6 (84% всех вин), с пределами титруемой кислотности от 4 до 6,8 г/л.

Можно заметить общую тенденцию к параллельности изме­нений этих двух величин, в зависимости, во-первых, от степени зрелости винограда, из которого приготовлено вино, и, во-вто­рых, от процессов, происходящих при выдержке вин.

Увеличение и уменьшение сахаристости вина влияния на активную его кислотность не оказывают; введение спирта и дубильных веществ, хотя и оказывает влияние на рН вина, но взя­тый в пределах количеств, практикуемых в виноделии, из актив­ной кислотности не сказывается.



Возможно, Вас так же заинтересует: