Но совершенно другие результаты мы получили, сравнивая вина молодые со старыми. Здесь картина для дегустаторов полу­чилась настолько ясной, что ни о каком разногласии в оценке опробованных вин не было речи. Для сравнения мы брали моло­дые вина и специально заготовленные образцы после одной из дегустаций старых вин Магарачской коллекции, на кото­рой опробовались вина из сорта Педро. При дегустации мы брали по два образца вин с одинаковой об­щей кислотностью, из которых одно вино было молодое, а дру­гое старое.

Согласно общему впечатлению дегустаторов от сопоставления кислотности старых и молодых вин существует большая разница между ними как по силе влияния на вкусовые органы, так и по характеру самой кислотности.

В некоторых случаях при одной и той же общей кислотности и близком значении рН трудно было составить себе ясное впе­чатление, которое из вин даст более кислотное ощущение, так как характер кислого вкуса был сильно различен и иногда мало сравним.

Изучение и обследование активной кислотности попутно с общей кислотностью в крымском винограде и вине, начиная с момента образования сока в ягоде, в стадиях зрелости винограда, во время переработки его на сусло, брожения вина и его выдерж­ки приведи нас к следующим заключениям:

Исследования активной кислотности параллельно с титруе­мой в сортах винограда Южного берега Крыма показали, что процесс связывания винной кислоты с основаниями происходит во время периода созревания, а к моменту зрелости считается, что свободной винной кислоты в соке винограда не остается. Со­держание яблочной кислоты уменьшается в течение всего пе­риода созревания и к моменту полной зрелости все же некото­рое количество остается в свободном состоянии.

Вся эта динамика кислот отражается в понижении общей кис­лотности и тесно связана с изменением активной кислотности в период созревания.

Наименьшее рН мы наблюдаем в самом начале, когда в соке еще присутствуют свободные кислоты, но по мере разрушения яблочной кислоты и связывания винной кислоты с основаниями значение pH все время повышается до момента наступления зре­лости и продолжается при перезревании.

В нашем опыте с начала августа до середины октября для сортов, у которых наблюдение было проведено за весь период, минимальное уменьшение значения рН было 0,39, а макси­мальное — 0,83.



Возможно, Вас так же заинтересует: