Но совершенно другие результаты мы получили, сравнивая вина молодые со старыми. Здесь картина для дегустаторов получилась настолько ясной, что ни о каком разногласии в оценке опробованных вин не было речи. Для сравнения мы брали молодые вина и специально заготовленные образцы после одной из дегустаций старых вин Магарачской коллекции, на которой опробовались вина из сорта Педро. При дегустации мы брали по два образца вин с одинаковой общей кислотностью, из которых одно вино было молодое, а другое старое.
Согласно общему впечатлению дегустаторов от сопоставления кислотности старых и молодых вин существует большая разница между ними как по силе влияния на вкусовые органы, так и по характеру самой кислотности.
В некоторых случаях при одной и той же общей кислотности и близком значении рН трудно было составить себе ясное впечатление, которое из вин даст более кислотное ощущение, так как характер кислого вкуса был сильно различен и иногда мало сравним.
Изучение и обследование активной кислотности попутно с общей кислотностью в крымском винограде и вине, начиная с момента образования сока в ягоде, в стадиях зрелости винограда, во время переработки его на сусло, брожения вина и его выдержки приведи нас к следующим заключениям:
Исследования активной кислотности параллельно с титруемой в сортах винограда Южного берега Крыма показали, что процесс связывания винной кислоты с основаниями происходит во время периода созревания, а к моменту зрелости считается, что свободной винной кислоты в соке винограда не остается. Содержание яблочной кислоты уменьшается в течение всего периода созревания и к моменту полной зрелости все же некоторое количество остается в свободном состоянии.
Вся эта динамика кислот отражается в понижении общей кислотности и тесно связана с изменением активной кислотности в период созревания.
Наименьшее рН мы наблюдаем в самом начале, когда в соке еще присутствуют свободные кислоты, но по мере разрушения яблочной кислоты и связывания винной кислоты с основаниями значение pH все время повышается до момента наступления зрелости и продолжается при перезревании.
В нашем опыте с начала августа до середины октября для сортов, у которых наблюдение было проведено за весь период, минимальное уменьшение значения рН было 0,39, а максимальное — 0,83.