Наши наблюдения начались для большинства исследованных сортов со второго периода созревания, когда кислотность сока начала падать. Это совпадает со временем, когда накопившиеся до максимума количества свободных кислот винной и яблочной начинают уменьшаться; первая связываясь с основаниями (глав­ным образом калием), образует кислую соль, а вторая большей своей частью разрушается при процессе окисления, сопровождаю­щем дыхание ягод.

Процесс связывания винной кислоты с осно­ваниями происходит во все время созревания, и к моменту зре­лости считается, что свободной винной кислоты не остается. Ко­личество яблочной кислоты, уменьшаясь в течение всего периода созревания, к моменту полной зрелости все же отчасти остается в свободном состоянии. Вся эта динамика кислот отражается в понижении общей кислотности и тесно связана с изменением ак­тивной кислотности в период созревания.

Действительно, наименьшее значение рН мы наблюдаем в самом начале, когда в соке еще присутствуют свободные кислоты, но по мере разрушения яблочной кислоты и связывания винной с основаниями, рН все время повышается до момента наступле­ния зрелости.

При перезревании это повышение продолжается. Если мы вспомним, что при увеличении или уменьшении кон­центрации водородных ионов вдвое, значение рН соответственно изменяется на 0,3, мы можем заключить, что понижение концент­рации водородных ионов в период созревания очень значительно (до 0,83 в наших наблюдениях за означенный нами период).

Попутно с наблюдениями, которые произведены были нами за изменением обшей кислотности и значением рН во время со­зревания, мы обследовали значительное количество сортов вино­града с виноградников Магарача, на содержание и величину активной кислотности. Всего было обследовано 97 сортов, причем для анализа брался виноград приблизительно зрелый по внешним признакам.

Проследив изменения активной кислотности в период созре­вания и проделав массовый анализ различных сортов винограда района Магарачской опытной станции, мы поставили опыт на­блюдения за теми изменениями, которые претерпевает значение рН во время брожения.

Наблюдения были продела­ны над сортами Рислинг Магарач, Алиготе с Никитского виноградника, двумя сортами Семильон и смесью белых с виноградника Ай-Ян, расположенного выше верхнего шоссе Ялта — Симферополь.



Возможно, Вас так же заинтересует: