По нашим наблюдениям, наибольшее изменение кислотности (уменьшение) происходит в промежутках между первой и вто­рой переливкой, что в Крыму совпадает с периодом понижения температуры. Изменения общей, или титруемой кислотности и рН после окончания брожения и через несколько месяцев у вина сорта Семильон Ан-Ян дали  интересные результаты.

Здесь мы во всех случаях видим параллельно с уменьшением титруемой кислотности увеличение значений рН. Объясняется этот факт разрушением яблочной кислоты бактериями и образо­ванием из нее менее диссоциированной молочной кислоты. Надо отметить, что в этот период происходит и другой процесс противоположного значения: выпадение винного камня, что, на­ряду с понижением титруемой кислотности вызывает пониже­ние рH.

Исследовав изменение рН в виноградном соке с момента вы­хода его из ягоды до превращения его после брожения в гото­вое вино, мы проделали также значительное количество опреде­лений рН в винах из разных районов Крыма, начиная от Севасто­поля до Судака включительно. Образцы вин были получены с двух дегустаций, на которые доставлялись вина со всех мест Южного берега Крыма и других прилегающих районов.

Обследовались вина столовые белые и красные, а также креп­кие и сладкие, всего 202 образца вин.

Приведенные данные показывают, что определенной пропор­циональности между рН н титруемой кислотностью, как и при анализах сусла, не наблюдается, что и понятно, так как вино, представляющее собою буферную смесь, имеет в своем составе несколько сильных оснований и ряд органических кислот, между которыми в каждом отдельном случае, в зависимости от их коли­чества, устанавливается различное взаимоотношение.

Но, если мы обратим внимание на минимумы и максимумы титруемой кислотности, соответствующие различным значениям рН, то за­метим  в суслах, общую тенденцию к повышению величи­ны титруемой кислотности параллельно с уменьшением рН.

Объясняется это тем, что обычно большая титрируемая кислотность соответствует большему содержанию винной кислоты, количество которой, по исследованиям Ж. Вантра, стоит в прямой пропорциональности с величиной рН в вине. Это относится, конечно, в первую очередь к молодым винам. Вина, исследованные нами, были по преимуществу молодыми.

Сопоставим полученные нами данные исследования крымских вин на содержание в них общей (титруемой) кислотности и значе­ния рН с данными аналогичных исследований фон Дер Гейде и Гейзенгейма над 80 немецкими винами.

Предельные значения рН для большинства немецких вин несколько ниже, чем для крымских, что вполне понятно, так как крымские вина вообще отличаются малой общей кислотностью и по вкусу, несомненно, менее кислы, чем немецкие.

По отношению к немецким винам, как и к крымским, мы мо­жем констатировать, что нет пропорциональной зависимости между титруемой кислотностью вин и значениями рН. Для выяс­нения влияния различных способов обработки вина на величину рН и титруемую кислотность был произведен ряд исследований, при которых в вино добавлялись те или иные вещества (танин, виннокаменная кислота и др.).



Возможно, Вас так же заинтересует: