На смеси белых нами проводился опыт сульфитирования сусла перед брожением раз­личными дозами SO2, а на Семильоне мы ставили опыт с иссле­дованием влияния солей аммония на брожение.

Попутно с наблюдениями, которые мы предполагали произ­вести над брожением сусла, нам хотелось испытать влияние на значение рН сернистого ангидрида и аммиачных солей во время брожения.

Общая кислотность измерялась обычным путем, титрованием 1/3N  раствора КОН. рН определяли, как и в прежних исследова­ниях, электрометрическим методом.

Наряду со значениями общей кислотности, выраженной в г/л, и значениями рН стоят показания удельного веса по арео­метру Эксле, причем показание 10 обычно соответствует в на­ших суслах моменту окончания брожения, когда в вине уже почти не остается сахара.

Также попутно с поставленными в Магарачском под­вале исследованиями влияния различных соединений азота (со­лей аммония, амидов и аминокислот) на образование в сусле высших спиртов, лаборантом Д. К. Чаленко было повторено на­блюдение за изменением рН при брожении.

На основании данных мы можем заключить, что значение рН изменяется в небольших пределах (максимум 0,23) в период брожения и не всегда следует тем колебаниям, которые испытывает титруемая кислотность.

В результате при сравнении первоначальных данных с конечными мы видим, что увеличение кислотности сопровождается уменьшением рН. Но во многих случаях это повышение настолько незначительно, что лежит в пределах ошибки, возможной при определении рН электромет­рическим способом.

Все те незначительные колебания, которые происходят с величиной рН в период брожения, можно объяснить изменениями в составе кислот: разрушением яблочной кислоты и новообразованием уксусной, янтарной и отчасти молочной кислоты. Некоторое уменьшение значения рН при брожении можно объяснить появ­лением, в результате деятельности дрожжей, слабых кислот ук­сусной и янтарной, которые по закону действия масс в значитель­ной своей части должны остаться в свободном состоянии.

На по­вышение концентрации водородных ионов в случаях увеличения количества уксусной кислоты в вине указывает Ж. Вантр в сво­ей упомянутой выше работе о реальной кислотности вин.

Увеличение активной кислотности в случаях применения сер­нистого ангидрида надо отнести за счет появления серной кис­лоты в результате окисления SO2.

В приведенных данных мы видим изменения кислотности и рН только за период брожения и небольшой период после него до окончания выделения СО2 и начала осветления (до первой переливки).



Возможно, Вас так же заинтересует: