Далее мы знаем, что при естественном понижении кислотно­сти в виноградных винах двухосновная яблочная кислота пере­ходит в одноосновную молочную кислоту.

Если мы произведем нейтрализацию содержащейся в вине яблочной кислоты, например 10 см3 щелочи, то для нейтрализации вновь образовавшейся молочной кислоты мы должны взять только 5 см3 щелочи, т. е. вдвое меньше, чем на титрование яблочной кислоты.

Таким об­разом, титруемая кислотность вина значительно понизится. Но этого одного было бы недостаточно для смягчения вкуса вина, если бы на помощь этому не явился бы тот факт, что яблочная кислота сильнее диссоциирована, чем молочная. Таким образом, мы можем сказать, что если вино через понижение кислотности становится мягче, то это обстоятельство зависит от понижения титруемой кислотности и повышения рН.

Известно, что в вино входят кислоты в свободном состоянии, но гораздо большее значение имеют их соли, из которых преиму­щественную роль  играют соли калия.

Аналитически можно опре­делить количества отдельных кислот и отдельных оснований, но невозможно определить, как эти основания распределяются меж­ду кислотами.

Основания (калий, магний, кальций, железо и др.), содержащиеся в сусле и вине, находятся в состоянии ионов и распределяются между находящимися в сусле и вине кислота­ми пропорционально их массе и энергии.

Так как в вине одновременно находятся слабые и сильные кислоты и их соли, то вино можно рассматривать как буферную смесь. Поль и Понтер установили, что значение рН не изменяет­ся при разбавлении вина на 50%, тогда как титруемая кислот­ность уменьшается при этом вдвое.

Поставленный нами опыт на выяснение влияния разбавления водой вина из сорта Семильон с первоначальной общей кислот­ностью 6,8% и рН 3,601 дало следующие результаты: как бы сильно ни разбавлялось вино, значения рН изменяют­ся очень медленно; это характеризует вино как устойчивый бу­фер. Некоторые исследователи показали, что в винах, из которых значительно выпал винный камень, титруемая кислотность изме­няется незначительно, а рН уменьшается.

Для проверки этого факта нами было взято два вина: Семиль­он с участка Ай-Ян и Рислинг Севастопольско­го района. Оба эти вина бы­ли охлаждены охладительной смесью до —10° и при этой темпе­ратуре оставались 24 часа. В результате Семильон остался таким же прозрачным, каким и был, а Рислинг помутнел и дал кристаллический осадок винного камня.

Из данных, видно, что в Семильоне не произошло никаких изменений ни в общей кислотности, ни в значении рН, тогда как в молодом вине вследствие выпадения винного камня общая кислотность понизилась на 0,3 г/л и рН также уменьшилось.