Активная кислотность виноградного сока и вина — Третья часть
Далее мы знаем, что при естественном понижении кислотности в виноградных винах двухосновная яблочная кислота переходит в одноосновную молочную кислоту.
Если мы произведем нейтрализацию содержащейся в вине яблочной кислоты, например 10 см3 щелочи, то для нейтрализации вновь образовавшейся молочной кислоты мы должны взять только 5 см3 щелочи, т. е. вдвое меньше, чем на титрование яблочной кислоты.
Таким образом, титруемая кислотность вина значительно понизится. Но этого одного было бы недостаточно для смягчения вкуса вина, если бы на помощь этому не явился бы тот факт, что яблочная кислота сильнее диссоциирована, чем молочная. Таким образом, мы можем сказать, что если вино через понижение кислотности становится мягче, то это обстоятельство зависит от понижения титруемой кислотности и повышения рН.
Известно, что в вино входят кислоты в свободном состоянии, но гораздо большее значение имеют их соли, из которых преимущественную роль играют соли калия.
Аналитически можно определить количества отдельных кислот и отдельных оснований, но невозможно определить, как эти основания распределяются между кислотами.
Основания (калий, магний, кальций, железо и др.), содержащиеся в сусле и вине, находятся в состоянии ионов и распределяются между находящимися в сусле и вине кислотами пропорционально их массе и энергии.
Так как в вине одновременно находятся слабые и сильные кислоты и их соли, то вино можно рассматривать как буферную смесь. Поль и Понтер установили, что значение рН не изменяется при разбавлении вина на 50%, тогда как титруемая кислотность уменьшается при этом вдвое.
Поставленный нами опыт на выяснение влияния разбавления водой вина из сорта Семильон с первоначальной общей кислотностью 6,8% и рН 3,601 дало следующие результаты: как бы сильно ни разбавлялось вино, значения рН изменяются очень медленно; это характеризует вино как устойчивый буфер. Некоторые исследователи показали, что в винах, из которых значительно выпал винный камень, титруемая кислотность изменяется незначительно, а рН уменьшается.
Для проверки этого факта нами было взято два вина: Семильон с участка Ай-Ян и Рислинг Севастопольского района. Оба эти вина были охлаждены охладительной смесью до —10° и при этой температуре оставались 24 часа. В результате Семильон остался таким же прозрачным, каким и был, а Рислинг помутнел и дал кристаллический осадок винного камня.
Из данных, видно, что в Семильоне не произошло никаких изменений ни в общей кислотности, ни в значении рН, тогда как в молодом вине вследствие выпадения винного камня общая кислотность понизилась на 0,3 г/л и рН также уменьшилось.
Влияет реально размещение хостинга.