Выпадение винного камня вы­зывает понижение титруемой кислотности и понижение рН; при­бавление винного камня вызывает обратное явление: повышение кислотности и повышение рН. Эти явления вполне объяснимы, если принять во внимание, что вино представляет собой буфер­ную смесь.

Операция сульфитирования и введение минеральных кислот и солей, в частности гипсование, вызывают значительное повыше­ние кислотности и понижение рН, так как сильные минеральные кислоты, отнимая основания от слабых кислот вина, переводят их в свободное состояние, что и сказывается на повышении ак­тивной кислотности.

Введение углекислых солей, в частности, углекислого каль­ция, понижает кислотность и повышает рН.

Обследование вин, взятых из Магарачской коллекции в возрасте от 27 до 92 лет, показало, что титруемая кислотность старых вин в общем ниже, чем у молодых магарачских вин, а рН выше.

Обследование большого количества молодых магарач­ских вин за несколько лет дают пределы для общей кислотно­сти от 4,5 до 7,3 г/л и для рН от 3,15 до 3,60; для старых мага­рачских вин: для общей кислотности от 3,2 до 6,43 и для рН от 3,40 до 3,88). Это явление надо поставить в связь с недостаточ­но еще выясненными процессами микробиологического, химиче­ского и физико-химического характера, совершающимися в вине при его выдержке и старении.

Здесь мы наблюдаем и изменение в составе кислоты, и появление молочной, выпадение виннокис­лых солей, процесс этерификации и пр. Все эти процессы могут влиять на изменение значения рН, а также на титруемую кис­лотность.

Путем дегустаций вин различных типов и возрастов уста­новлено, что впечатление, получаемое нашим вкусовым орга­ном о кислом вкусе вина, согласуется не с титруемой, а с ак­тивной кислотностью вина. Опробование на вкус различных эк­вимолекулярных слабых растворов органических и неорганиче­ских кислот различной силы указало нам на полное соответствие вкусовых впечатлений со значением рН, а не с титруемой кислот­ностью.

При сравнении старых вин с молодыми при одной и той же титруемой кислотности вкусовые впечатления всецело согласо­вывались с активной кислотностью. Согласно общему мнению дегустаторов ощущения кислотности, полученные от некоторых, параллельно опробованных вин, нередко бывает несравнимыми.



Возможно, Вас так же заинтересует: