Нами исследовано было влияние на величину титруемой кис­лотности и рН следующих факторов: изменение содержания спирта, обогащение дубильными веществами, изменение сахаристости сусла, прибавление виннокислого камня и винной кислоты. Так как, кроме нейтральных веществ вина — сахара, спирта, мы имеем также и вещества кислотного характера — винный ка­мень, танин, то мы решили испытать влияние, которое оказывает на вино, как на буферную систему, изменение в содержании всех этих веществ.

Прибавление к вину винной кислоты уменьшает рН. что на основании всего сказанного выше, вполне понятно. Прибавление винного камня, увеличивая титруемую кислотность, увеличивает и рН.

В дополнение к исследованию влияния на величину рН различных химических реагентов, которые при различных опера­циях могут попасть в вино.

Здесь мы видим определенное влияние минеральных кислот, а также их солей на уменьшение значений рН. Это уменьшение рН объясняется тем, что минеральные кислоты, как более энер­гичные, присоединяют (в соответствии с законом действия масс) основания, находящиеся в вине, и выделяют кислоты вина в сво­бодном состоянии, чем увеличивают концентрацию водородных ионов. Это объясняет нам процесс гипсования, принятый в практике виноделия.

Измерение общей кислотности и рН, произведенное нами в Магараче в двух винах, из которых одно подвергалось гипсо­ванию до брожения на прессе (1250 г на 500 л) дало следующие результаты.

Значительным повышением общей кислотности и понижени­ем рН объясняется тот факт, что гипсование широко применяется для поднятия кислотности в винах. Некоторое исключение надо сделать для фосфорной кислоты, обладающей достаточно боль­шой энергией и вызывающей повышение рН. Фосфорная кислота в вине дает две соли, причем активная кислотность этой смеси очень мала,— ниже, чем у уксусной кислоты. Таким образом, фосфаты понижают активную кислот­ность.

Введение в вино углекислого кальция, часто при­меняемое в винодельческой практике для понижения кислотно­сти, понижает общую кислотность и повышает рН.

Угольная кислота уходит из реакции, причем среда обога­щается нонами Са, которые подобно щелочи нейтрализуют кис­лоты и повышают значение рН.

Выше нами приводился пример того, какое влияние оказывает на изменение значения рН трехмесячный промежуток выдержки молодого вина, совпадающий с периодом наибольшего понижения кислотности в вине.

Наши наблюдения в течение года за вином, выдерживаемым в бочке в подвале, показали, что при небольшом понижении об­щей кислотности в вине значение рН не изменилось.

Сравнивая данные для молодых и старых вин, выдержанных несколько десятков лет, мы без ошибки можем сказать, что при старении вин их общая кислотность уменьшается и рH повышает­ся. Этого и следовало ожидать на основании всего сказанного ранее, если принять во внимание, что количество винной кисло­ты в старых винах понижается, а имеющаяся в молодых винах яблочная кислота разрушается бактериями и дает менее диссо­циированную молочную кислоту.