Жюль Вантр установил прямое взаимоотношение между ак­тивной кислотностью и действием гидролизирующего фермента диастазы и инвертазы. Он показал также, что между количеством винной кислоты в сусле и активной кислотностью существует прямая пропорциональность, что вполне понятно, так как винная кислота сильнее всех других кислот вина.

Ж. Вантр показал также влияние активной кислотности вина на растворимость красящих веществ, на заболеваемость и на вку­совые качества вина, стоящие также в зависимости от количе­ства винной кислоты, содержащейся в вине.

Измерение реакции с помощью концентрации водородных ио­нов всецело основано на теории электролитической диссоциации.

Силу кислоты определяет не количество водорода, способно­го заместиться на металл, а только его диссоциированная часть. Активность кислоты или ее действительная кислотность зависит от числа ионов Н и может быть совершенно отлична от общей кислотности.

Если мы представим себе такую кислоту, у которой 100% водорода, замещаемого на металл, диссоциировано, то действительная кислотность этой кислоты будет равна общей кислотности, и отличие между ними будет тем больше, чем мень­ше атомов водорода данной кислоты будет находиться в состоя­нии диссоциации. Так, действительная кислотность соляной кис­лоты в децинормальном растворе составляет 0,091 нормальной, тогда как действительная кислотность децинормальной уксусной составляет только 0,00013 нормальной.

Понятие о действительной, реальной или активной кислотно­сти учитывает электролитическую диссоциацию кислоты и вы­ражает не что иное, как концентрацию водородных ионов в кис­лом растворе.

Если мы говорим, что активная кислотность 1/10 N раствора соляной кислоты составляет 0,091 нормальной, значит, в литре этого раствора заключается 91 мг ионов водорода.

В вино входят органические кислоты, различные по своей си­ле. Если мы примем силу уксусной за 1, то сила винной кислоты будет в 7 раз больше. Согласно данным Жюль Вантра, если си­лу винной кислоты принять за 100, то сила лимонной будет 76,8, яблочной 60, янтарной 25,85 и уксусной 14.

Таким образом, если мы имеем два вина, которые содержат одно и то же количество кислот, выраженное в граммах на литр, но количественные соотношения этих кислот различные, то, ко­нечно, и общая сила их у двух взятых вин будет неодинаковая.

Из факта, что яблочная кислота имеет много меньшую константу диссоциации, чем винная, ясно, что яблочные вина много мягче на вкус, чем виноградные, кислый вкус которых обусловливает­ся, главным образом, винной кислотой (и ее кислыми солями).



Возможно, Вас так же заинтересует: