Активная кислотность виноградного сока и вина
Насколько важно научному работнику при постановке опытов с суслом или вином точно учитывать кислотность среды, с которой производится эксперимент, настолько виноделу-практику для определения момента сбора винограда, при смешении (купаже) вин и других операциях необходимо знать, какова кислотность винограда, из которого предполагается делать вино, и кислотность тех вин, которые идут в купаж.
Кислотность вина играет важную роль в жизни вина, определяя его прочность, устойчивость против заболеваний как химического, так и бактериального характера, и является одним из главнейших слагаемых, определяющих его вкусовые свойства.
Определение обшей кислотности вина и виноградного сока ведется обычно титрованием калийной или натронной щелочью и выражается числом граммов винной или серной (во Франции) кислоты на литр.
Число, полученное в результате такого определения, дает нам не содержание какой-либо одной кислоты, а представляет результат действия на титрованный раствор щелочи целого ряда кислот, кислых солей, содержащихся в виноградном соке или вине.
Главнейшими слагаемыми при этом являются виннокаменная и яблочная кислота и их кислые соли, кроме того, кислоты, образующиеся при брожении и выдержке вина: уксусная, молочная, янтарная и др.
Еще недавно способ титрования был единственным для определения кислотности или щелочности среды. За последние 15 лет, после разработки новых точных и быстрых методов количественного определения, вместо кислотности или щелочности растворов, принято говорить о концентрации водородных ионов или активной кислотности раствора, численной величиной которой (обозначаемой рН) может быть в одинаковой степени охарактеризована как кислотность, так и щелочность среды.
Мы имеем уже достаточное количество сведений, указывающих на тесную связь важнейших жизненных явлений с концентрацией водородных ионов в той среде, где данное явление происходит.
Укажем на вполне установленную связь концентрации Н-ионов с активностью ферментов, жизнедеятельностью бактерий, например, процессами нитрификации в почве.
Активная кислотность почв оказывает влияние на высшие зеленые растения, определяя характер их сообществ и влияет на рост и урожай культурных растений.
Нет сомнения в том, что приложение метода определения активной кислотности в виноградарстве и виноделии как в исследовательских работах, так и в практике может оказать значительные услуги.
Каждому виноделу известен тот простой факт, что два вина, имеющие одну и ту же титруемую кислотность, при исследовании их органолептически производят несоответствующие титруемой кислотности впечатления на органы вкуса.
Вино, которое по титруемой кислотности должно быть более кислым, на вкус оказывается более пресным. Влияние степени диссоциации на вкусовые органы несомненно, и те впечатления, которые мы получаем при помощи органов вкуса, несомненно, зависят от качественного состава кислот того или другого вина и степени их диссоциации.