Активная кислотность виноградного сока и вина

Насколько важно научному работнику при постановке опытов с суслом или вином точно учитывать кислотность среды, с кото­рой производится эксперимент, настолько виноделу-практику для определения момента сбора винограда, при смешении (купаже) вин и других операциях необходимо знать, какова кислотность винограда, из которого предполагается делать вино, и кислот­ность тех вин, которые идут в купаж.

Кислотность вина играет важную роль в жизни вина, определяя его прочность, устойчи­вость против заболеваний как химического, так и бактериального характера, и является одним из главнейших слагаемых, опреде­ляющих его вкусовые свойства.

Определение обшей кислотности вина и виноградного сока ведется обычно титрованием калийной или натронной щелочью и выражается числом граммов винной или серной (во Франции) кислоты на литр.

Число, полученное в результате такого опреде­ления, дает нам не содержание какой-либо одной кислоты, а представляет результат действия на титрованный раствор щело­чи целого ряда кислот, кислых солей, содержащихся в виноград­ном соке или вине.

Главнейшими слагаемыми при этом являются виннокаменная и яблочная кислота и их кислые соли, кроме того, кислоты, образующиеся при брожении и выдержке вина: уксус­ная, молочная, янтарная и др.

Еще недавно способ титрования был единственным для опре­деления кислотности или щелочности среды. За последние 15 лет, после разработки новых точных и быстрых методов количествен­ного определения, вместо кислотности или щелочности растворов, принято говорить о концентрации водородных ионов или активной кислотности раствора, численной величиной которой (обозначае­мой рН) может быть в одинаковой степени охарактеризована как кислотность, так и щелочность среды.

Мы имеем уже достаточное количество сведений, указываю­щих на тесную связь важнейших жизненных явлений с концент­рацией водородных ионов в той среде, где данное явление про­исходит.

Укажем на вполне установленную связь концентрации Н-ионов с активностью ферментов, жизнедеятельностью бакте­рий, например, процессами нитрификации в почве.

Активная кис­лотность почв оказывает влияние на высшие зеленые растения, определяя характер их сообществ и влияет на рост и урожай культурных растений.

Нет сомнения в том, что приложение ме­тода определения активной кислотности в виноградарстве и ви­ноделии как в исследовательских работах, так и в практике мо­жет оказать значительные услуги.

Каждому виноделу известен тот простой факт, что два вина, имеющие одну и ту же титруемую кислотность, при исследова­нии их органолептически производят несоответствующие титруе­мой кислотности впечатления на органы вкуса.

Вино, которое по титруемой кислотности должно быть более кислым, на вкус оказывается более пресным. Влияние степени диссоциации на вкусовые органы несомненно, и те впечатления, которые мы по­лучаем при помощи органов вкуса, несомненно, зависят от качественного состава кислот того или другого вина и степени их диссоциации.