Издавна в Магараче применяется следующий способ спирто­вания. Определив заранее то количество сахара, которое необхо­димо оставить в вине, высчитывают нужное количество спирта для доведении вина до желаемой крепости, разливают весь спирт в бутылки и помещают их под лагерями около той бочки, кото­рую обрабатывают.

Внимательно следя за ходом брожения, по нескольку раз в сутки приливают спирт малыми дозами — по 1—2 бутылки. При усилении брожения дозу увеличивают, при затихании уменьшают. Чаще употребляемый прием состоит в том, что спирт вливают резиновым шлангом с надетой на конец его воронкой. Шланг спускают почти до дна и в воронку льют спирт, который по шлангу проходит на дно. Поднимаясь кверху вследствие своего малого удельного веса, спирт довольно быстро перемешивается с суслом. Иногда после добавления спирта все содержимое бочки перемешивают бордоской мешалкой или шлангером в течение 20—30 минут, смотря по качеству вина.

Во все время брожения за каждой бочкой ведется тщательное наблюдение. Ежедневно делается обход всех бочек, причем на них отмечаются все изменения, которые происходят в ходе броже­ния, отмечается доза добавляемого спирта и берутся пробы на анализ из тех бочек, где желательно узнать содержание сахара и спирта, для того, чтобы наметить дальнейшую работу с дан­ным вином.

Последние годы в связи с работой в Магарачском подвале по изучению приемов спиртования были поставлены опыты по спир­тованию перед брожением сусла до 5%. Прием этот наиболее применим при изготовлении десертных вин.

Теоретическое обоснование этого способа следующее. Извест­но, что виноградные грозди несут с собой в сусло множество ми­кроорганизмов. Эллипсовидные дрожжи хороших рас, которые обусловливают хорошее алкогольное брожение, находятся на гроздях в ничтожном количестве. На одну дрожжевую спору, по данным исследований, приходится приблизительно 200 зародышей диких дрожжей апикулатуса и огромное число спор разных низ­ших грибов, клетки микодермы и множество бактерий. Конечно, в этой среде клетки эллипсовидных дрожжей с большим трудом завоевывают себе место и притом уже после того, как все эти многочисленные микроорганизмы проявят свою деятельность — израсходуют часть сахара, придадут суслу неприятные привкусы и запахи и заразит вино различными болезнями.

Когда при брожении крепость бродящего сусла достигает 4—5% спирта, то почти все указанные выше спутники эллипсо­видных дрожжей прекращают свою работу в сусле, так как не могут развиваться при наличии в сусле 4—5% спирта. На этом основывается вся методика указанного выше приема спиртования перед началом брожения до 5%

Практически поступают следующим образом. Сусло до начала брожения спиртуют до 5%, после чего дают ему бродить. Даль­нейшее спиртование, если оно требуется, ведется обычным по­рядком, как было описано выше. Все опыты спиртования до на­чала брожения до 5% дали в Магараче очень хорошие результа­ты. Полученные при этом вина были значительно лучше конт­рольных.