Стекающее в подставу с пресса сусло кановками переносится в бродильню, где ставится в чан на отстой. После отстаивания, продолжающегося около 12 часов, отстоенное сусло через кран сливается в чистые окуренные бочки. Бочки оставляют неполными ведра на полтора; если же предполагается спиртование, то при­нимают во внимание приблизительно то количество спирта, кото­рое будет прибавлено.

Как только бочка поставлена на брожение, на нее наклеи­вается цветная этикетка, на которой указывается: время постановки на брожение, сорт винограда, сахаристость и кислотность сусла.

После окончания брожения на этой же этикетке указывается содержание спирта.

Бочка переходит в подвал с этой этикеткой, которая остается на ней до полного израсходования вина.

Если вино в бочке является объектом какого-либо опыта, то на дно ее с правой стороны наклеивают белую этикетку с обо­значением содержания опыта; этикетка остается на бочке до тех пор, пока опыт с ней не закончен. На те бочки, за которыми ве­дется ежедневное наблюдение во время брожения, прикрепляется кнопками третья этикетка, на которой ежедневно делают отметку о ходе брожения, спиртования.

После окончания брожения этикетка снимается и запись с нее вносится в книгу истории данного вина. Эти этикетки очень удоб­ны, так как позволяют легко ориентироваться среди большого количества бочек, кроме того, дают возможность в каждый мо­мент представить себе полную картину состояния вина и опреде­лить, что с ним надлежит сделать в дальнейшем.

Спиртование — одна из самых важных операций при приго­товлении крепких и десертных вин. Вопросам о том, каким спир­том, когда и как спиртовать, уделяется в Магараче очень боль­шое внимание, так как от этого зависит ассимиляция спирта, име­ющая огромное значение при вкусовой оценке вина.

В настоящее время, когда закон разрешает спиртование только виноградным спиртом, вопрос о получении хорошего спирта очень осложнился. Главной причиной этого является недостаточно совершенная тех­ника оборудования производств, выпускающих на рынок ректификованный виноградный спирт. В большинстве случаев эта ректификация не вполне удовлетворительна, и виноградный спирт содержит в заметном количестве альдегиды и сивушные масла, которые чувствуются на запах и вкус.

Так как спирт, добавленный во время брожения, лучше усва­ивается, и даже спирт невысокой ректификации, обладающий за­пахом альдегидов и сивушных масел, при брожении сусла в значительной степени быстрее ассимилируется, в Магараче во всех возможных случаях применяется спиртование во время бро­жения, а чтобы не нарушать хода брожения, спирт приливается не одновременно, а добавляется постепенно малыми дозами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Возможно, Вас так же заинтересует: