На основании ряда наших наблюдений за охлаждением вин в лабораторных и производственных условиях мы выделили для изучения следующие факторы:

1)    окисление;

2)    стимуляция выделения кристаллов из охлажденного вина;

3)    удаление взмученных в вине веществ, в том числе и вин­ного камня, во время самого охлаждения и по окончании охлаж­дения.

Остановимся подробнее на рассмотрении указанных факторов и методах их приложения в наших исследованиях.

Окисление, так же как очистка и улучшение вин холодом, имеет огромное значение во всех стадиях созревания вина.

Не меньшее значение имеют коллоиды вина — белковые и пектиновые вещества, которые не реже винного камня достав­ляют хлопоты виноделу, являясь причиной помутнений вина.

Практика виноделия знает несколько методов полного или ча­стичного удаления белковых и пектиновых веществ. К ним отно­сятся нагревание, обработка желтой кровяной солью, а также окисление.

Окисление путем проветривания при переливках — один из основных приемов при уходе за вином, в особенности на первых порах его жизни. Под влиянием окисления белковые и пектиновые вещества свертываются и выпадают в осадок.

В дан­ном случае мы оставляем в стороне другие методы, кроме окисления, имея в виду вернуться к ним при нашей дальнейшей проработке вопроса о созревании вин. Практические приемы окисления вин сводятся в практике почти исключительно к дей­ствию на них кислорода воздуха при переливках, продуванию воздуха, оставлению свободной поверхности и др.

Исследования французского ученого Риберо-Гайона показы­вают, что все эти методы только частично содействуют растворе­нию кислорода в вине, и в результате их применения мы полу­чаем вино, далеко не насыщенное кислородом.

В то же время тем же Риберо-Гайоном установлено, что наибольшее количество кислорода, которое может быть раство­рено в вине при комнатной температуре, выражается объемом 6 см3 на литр. Количество это, согласно общим законам раство­рения газов в жидкостях, зависит от температуры и давления, под которым находится газ. В условиях наших опытов вместе с понижением температуры указанное количество прогрессивно возрастает.

Тем же исследователем дан весьма простой способ, который в лабораторной обстановке без затруднений позволяет получить вино, насыщенное кислородом при данных условиях температуры и давления.

Для этой цели стеклянный сосуд (бутылку, колбу) наливают вином до половины его емкости и энергично встря­хивают. Разбитый на мельчайшие частицы воздух, имея ко­лоссально большую поверхность соприкосновения с вином, бы­стро растворяется в вине.

Взбалтывания в течение 30 секунд, по исследованиям Риберо-Гайона, вполне достаточно для полного насыщения взятого объема вина кислородом воздуха.

Принимая во внимание, что в практике крупного винодельческого хозяйства при работе с большими количествами вина мы не располагаем такими приемами, которые бы дали эффект, аналогичный встря­хиванию сосуда с вином, т. е. полное насыщение кислородом, мы ввели в опыт также продувание через вино воздуха в шести­кратном объеме против взятого для опыта вина. Этот прием мы рассматривали, как вполне доступный для применения в совре­менных условиях винодельческого хозяйства.



Возможно, Вас так же заинтересует: