Длительное нагревание крепких десертных вин без доступа воздуха — Четвертая часть

Первый прием можно рекомендовать для получения ускоренным способом ординарных десертных крепких вин. Для этой цели можно применять: 1) доведение температуры нагревания до 65—70° и постепенное остывание; 2) нагревание в течение двух-трех дней при 65—70°; более дли­тельного нагревания необходимо избегать, так как установлено, что уже на 4-й день в условиях аэрации появляется ясный тон мадеризации.

Рекомендуемое нами однократное нагревание, конечно, не даст вин с вполне выраженным десертным характером, но оно в производственных условиях является весьма эффективным, ког­да в короткий срок требуется обработка сырых молодых креп­леных бесхарактерных виноматериалов с недостаточно ассими­лированным спиртом.

Кратковременная обработка доведением их температуры до 65—70° с последующим самоостыванием рез­ко улучшает их вкус, способствует ассимиляции спирта, делает вина более гармоничными и придает им десертный тон. Для по­лучения более выраженного десертного тона необходимо пользо­ваться вторым приемом: нагреванием при 65—70° в течение двух-трех дней.

Для получения более качественных десертных крепких вин в условиях аэрации необходимо пользоваться более низкими температурами: 40—50—60°. Продолжительность нагревания для получения выдержанного крепкого десертного вина ясно выра­женного типа находится в прямой зависимости от температуры. Так, нагревание в условиях аэрации при 45° в течение 50 дней не приводит к образованию мадерного тона.

Значительно лучших результатов при получении десертных вин и, в частности, вин типа портвейна мы достигаем, применяя при их выработке нагревание без доступа воздуха при темпера­туре 40—70°.

Вина, получающиеся при этом, более ароматны и более гармоничны, чем полученные в условиях аэрации. Сроки нагревания для получения без аэрации вполне оформленных десертных вин, например типа портвейна, зависят от темпера­туры. Чем выше температура, тем эти сроки короче.

При темпе­ратуре 70° достаточно 5 дней для того, чтобы молодое неоформленное вино получило характерные черты десертного вина. Чем ниже температура, тем оформление вин и приобретение ими ха­рактерных черт десертного вина наступает медленнее. Так, при нагревании в пределах 40—50° только на 10—12-й день в вине появляются десертные тона. Так же, как при мадеризации, более медленное нагревание при более низких температурах дает более качественные вина.

Во избежание появления мадерного тона при получении вин типа портвейна в условиях аэрации мы заблаговременно пре­кращаем нагревание. Это обстоятельство помогает нам, основы­ваясь на экспериментальных данных, установить примерные сро­ки для снятия вина с тепловой выдержки.

При получении вин типа портвейна в бескислородных условиях мы не имеем такого критерия, который дал бы нам возможность определить момент снятия вина с тепловой выдержки.

После кратковременного на­гревания (3 дня при 70° и 10 дней при 40—45°) в винах насту­пает резкое улучшение качеств и они приобретают характер де­сертных.

При дальнейшем нагревании аромат и вкусовые каче­ства вина улучшаются, но улучшение это происходит медленно и установить точно оптимальный момент развития качеств де­сертных вин весьма затруднительно, а поэтому решающую роль при определении срока нагревания в бескислородных условиях играет органолептическая оценка.

Необходимо отметить, что нагревание без доступа воздуха (при температуре от 40 до 70°) крепленых виноматериалов (в герметически закрытых сосудах), давшее в наших опытах поло­жительные результаты, совершенно не используется в практике нашего винодельческого производства.

Применение в производстве металлических, покрытых вну­три эмалью, герметических и искусственно нагреваемых резер­вуаров вполне разрешает этот вопрос. Это даст в руки наших виноделов-практиков эффективный метод, позволяющий в корот­кий срок резко улучшать качество молодых крепленых виномате­риалов, придавая им характер выдержанных десертных вин.