Длительное нагревание крепких десертных вин без доступа воздуха — Четвертая часть
Первый прием можно рекомендовать для получения ускоренным способом ординарных десертных крепких вин. Для этой цели можно применять: 1) доведение температуры нагревания до 65—70° и постепенное остывание; 2) нагревание в течение двух-трех дней при 65—70°; более длительного нагревания необходимо избегать, так как установлено, что уже на 4-й день в условиях аэрации появляется ясный тон мадеризации.
Рекомендуемое нами однократное нагревание, конечно, не даст вин с вполне выраженным десертным характером, но оно в производственных условиях является весьма эффективным, когда в короткий срок требуется обработка сырых молодых крепленых бесхарактерных виноматериалов с недостаточно ассимилированным спиртом.
Кратковременная обработка доведением их температуры до 65—70° с последующим самоостыванием резко улучшает их вкус, способствует ассимиляции спирта, делает вина более гармоничными и придает им десертный тон. Для получения более выраженного десертного тона необходимо пользоваться вторым приемом: нагреванием при 65—70° в течение двух-трех дней.
Для получения более качественных десертных крепких вин в условиях аэрации необходимо пользоваться более низкими температурами: 40—50—60°. Продолжительность нагревания для получения выдержанного крепкого десертного вина ясно выраженного типа находится в прямой зависимости от температуры. Так, нагревание в условиях аэрации при 45° в течение 50 дней не приводит к образованию мадерного тона.
Значительно лучших результатов при получении десертных вин и, в частности, вин типа портвейна мы достигаем, применяя при их выработке нагревание без доступа воздуха при температуре 40—70°.
Вина, получающиеся при этом, более ароматны и более гармоничны, чем полученные в условиях аэрации. Сроки нагревания для получения без аэрации вполне оформленных десертных вин, например типа портвейна, зависят от температуры. Чем выше температура, тем эти сроки короче.
При температуре 70° достаточно 5 дней для того, чтобы молодое неоформленное вино получило характерные черты десертного вина. Чем ниже температура, тем оформление вин и приобретение ими характерных черт десертного вина наступает медленнее. Так, при нагревании в пределах 40—50° только на 10—12-й день в вине появляются десертные тона. Так же, как при мадеризации, более медленное нагревание при более низких температурах дает более качественные вина.
Во избежание появления мадерного тона при получении вин типа портвейна в условиях аэрации мы заблаговременно прекращаем нагревание. Это обстоятельство помогает нам, основываясь на экспериментальных данных, установить примерные сроки для снятия вина с тепловой выдержки.
При получении вин типа портвейна в бескислородных условиях мы не имеем такого критерия, который дал бы нам возможность определить момент снятия вина с тепловой выдержки.
После кратковременного нагревания (3 дня при 70° и 10 дней при 40—45°) в винах наступает резкое улучшение качеств и они приобретают характер десертных.
При дальнейшем нагревании аромат и вкусовые качества вина улучшаются, но улучшение это происходит медленно и установить точно оптимальный момент развития качеств десертных вин весьма затруднительно, а поэтому решающую роль при определении срока нагревания в бескислородных условиях играет органолептическая оценка.
Необходимо отметить, что нагревание без доступа воздуха (при температуре от 40 до 70°) крепленых виноматериалов (в герметически закрытых сосудах), давшее в наших опытах положительные результаты, совершенно не используется в практике нашего винодельческого производства.
Применение в производстве металлических, покрытых внутри эмалью, герметических и искусственно нагреваемых резервуаров вполне разрешает этот вопрос. Это даст в руки наших виноделов-практиков эффективный метод, позволяющий в короткий срок резко улучшать качество молодых крепленых виноматериалов, придавая им характер выдержанных десертных вин.