Нагревание вызывает в винах изменения как химического, так и органолептического характера. Эти изменения находятся в зависимости от условии нагревания: присутствия или отсут­ствия кислорода, температуры и продолжительности нагревания.

Основную роль во всех изменениях, происходящих при нагревании, играют окислительно-восстановительные процессы, направление которых находится в зависимости от наличия в на­греваемом вине растворенного кислорода и которые определяются изменением ОВ-потенциала.

Не останавливаясь подробно на механизме протекающих при этом реакций, мы, однако, отметим, что последовательный их ход вполне удовлетворительно объясняется с точки зрения тео­рии Баха—Энглера с учетом установленного Боденштейном фак­та образования надуксусной кислоты при окислении альдегидов в температурных условиях (50—90°), близких к температуре мадеризации. Роль передатчика энергии для активирования и свя­зывания молекулярного кислорода при мадеризации играет ацетальдегид.

Описанные эксперименты полностью подтвердили выводы, сделанные нами на основании предшествующих работ исследователей, в отношении общего направления физико-химических и органолептических изменений, происходящих в ви­нах при нагревании.

Объединение под общим названием мадеризации всех про­цессов, проводимых в винодельческой практике путем продолжи­тельного нагревания, необходимо признать неправильным.

В за­висимости от участия кислорода воздуха надо различать при на­гревании вин два процесса: первый, протекающий при наличии растворенного в вине кислорода и совершающийся на высоком уровне ОВ-потенциала с тенденцией его повышения, вызывает появление в вине мадерных тонов во вкусе; второй процесс, проводимый путем нагревания без доступа воздуха, сопровож­дающийся понижением ОВ-потенциала, вызывает появление в вине десертных тонов. Только первый из этих двух процессов может быть назван мадеризацией.

Процессы мадеризации достаточно полно изучены исследователями и с теоретической и с практической сторо­ны. Освещены вопросы, касающиеся температуры и сроков нагревания; процессы же, касающиеся получения десертных, в частности вин типа портвейна, недостаточно исследованы и тре­буют во многом уточнения.

Пользуясь данными, о которых мы упоминали выше, а также выводами, вытекающими из наших опытов, описанных в настоящей работе, мы устанавливаем, что получение в производстве вин типа портвейна путем нагрева­ния можно проводить как в условиях аэрации (мадеризации), так и без доступа воздуха.



Возможно, Вас так же заинтересует: