Длительное нагревание крепких десертных вин без доступа воздуха — Вторая часть
В дальнейшем при дегустациях в различные сроки отмечалось появление оригинальных оттенков во вкусе и букете (ореха, малины, трюфеля и т. п.), характерных для высоких по качеству десертных вин. К концу нагревания мы получили вино с приятными тонами старого портвейна, с легкой, приятной карамелизацией. После, почти шестидесятидневного нагревания без доступа воздуха при температуре 60° вино получило очень высокую оценку дегустаторов.
Явление демадеризации. При многих экспериментах, которые ставились нами в целях исследования процессов, происходящих в винах при нагревании, нами неоднократно отмечалось понижение мадерного вкуса в вине при длительном нагревании его без доступа воздуха. Это обстоятельство побудило нас более подробно исследовать этот факт.
Для опыта нами была взята типичная Мадера треста Арарат, высокого качества, с ясно выраженным мадерным вкусом и подвергнута нагреванию в условиях аэрации и без доступа воздуха.
Первая проба. Мадера нагревалась в полных бутылках, плотно закрытых хорошими бархатными пробками. Небольшая камера, оставленная в расчете на расширение вина при нагревании, была заполнена углекислотой.
Вторая проба. Мадера нагревалась в неполных бутылках в условиях аэрации.
Вино нагревали в термостате при 65—70°. По истечении двух недель образцы Мадеры были вынуты из термостата и подвергнуты органолептической оценке и химическому анализу на наиболее подверженные изменениям составные части: альдегиды и ацетали.
В первой пробе (в полных бутылках) вино получило несколько более интенсивную окраску и значительно понизило мадерный вкус и характер, приобрело десертные тона и приблизилось по вкусовым качествам к старому портвейну высокого качества.
Во второй пробе (в условиях аэрации) тон Мадеры усилился, стал более резким и грубым, во вкусе появилась карамелизация. Химическое исследование показало, что в первой пробе, после двухнедельного нагревания в полных закрытых бутылках, произошло мало изменений. Количество альдегидов почти не изменилось, количество ацеталей очень мало увеличилось.
Во второй пробе (в условиях аэрации) наблюдалось значительное увеличение содержания альдегидов и ацеталей. После дополнительного нагревания второй пробы в течение двух недель количество альдегидов возросло с 77,9 до 234,4 мг/л и ацеталей с 98,4 до 164,8 мг/л. Мадерный вкус вина очень сильно изменился; стал грубым, негармоничным и приобрел резкий оттенок карамелизации.
