Длительное нагревание крепких десертных вин без доступа воздуха — Вторая часть

В дальнейшем при дегустациях в различные сроки отмечалось появление оригинальных оттенков во вкусе и букете (ореха, малины, трюфеля и т. п.), характерных для высоких по качеству десертных вин. К концу нагревания мы получили вино с прият­ными тонами старого портвейна, с легкой, приятной карамелизацией. После, почти шестидесятидневного нагревания без до­ступа воздуха при температуре 60° вино получило очень высокую оценку дегустаторов.

Явление демадеризации. При многих эксперимен­тах, которые ставились нами в целях исследования процессов, происходящих в винах при нагревании, нами неоднократно от­мечалось понижение мадерного вкуса в вине при длительном нагревании его без доступа воздуха. Это обстоятельство побу­дило нас более подробно исследовать этот факт.

Для опыта нами была взята типичная Мадера треста Арарат, высокого качества, с ясно выраженным мадерным вкусом и подвергнута нагреванию в условиях аэрации и без до­ступа воздуха.

Первая проба. Мадера нагревалась в полных бутыл­ках, плотно закрытых хорошими бархатными пробками. Неболь­шая камера, оставленная в расчете на расширение вина при на­гревании, была заполнена углекислотой.

Вторая проба. Мадера нагревалась в неполных бутыл­ках в условиях аэрации.

Вино нагревали в термостате при 65—70°. По истечении двух недель образцы Мадеры были вынуты из термостата и подверг­нуты органолептической оценке и химическому анализу на наи­более подверженные изменениям составные части: альдегиды и ацетали.

В первой пробе (в полных бутылках) вино получило несколько более интенсивную окраску и значительно понизило мадерный вкус и характер, приобрело десертные тона и прибли­зилось по вкусовым качествам к старому портвейну высокого качества.

Во второй пробе (в условиях аэрации) тон Мадеры усилил­ся, стал более резким и грубым, во вкусе появилась карамелизация. Химическое исследование показало, что в первой пробе, после двухнедельного нагревания в полных закрытых бутылках, произошло мало изменений. Количество альдегидов почти не изменилось, количество ацеталей очень мало увеличилось.

Во второй пробе (в условиях аэрации) наблюдалось значи­тельное увеличение содержания альдегидов и ацеталей. После дополнительного нагревания второй пробы в течение двух не­дель количество альдегидов возросло с 77,9 до 234,4 мг/л и аце­талей с 98,4 до 164,8 мг/л. Мадерный вкус вина очень сильно из­менился; стал грубым, негармоничным и приобрел резкий отте­нок карамелизации.