Предыдущими опытами выяснены химические и органолептические изменения, происходящие в крепких винах при нагрева­нии в присутствии различных количеств кислорода, а также без доступа воздуха.

Уделяя большое внимание нагреванию крепких вин без до­ступа воздуха, как имеющему исключительно важное значение методу ускорения созревания вин и придания им десертного характера, мы поставили опыт по исследованию длительного воздействия высокой температуры на вино, находящееся в пол­ной изоляции от кислорода воздуха.

Вино, содержащее 19,6% об. спирта и около 3% сахара бы­ло налито в восемь шампанских бутылок, предварительно на­полненных углекислотой. Над вином оставлена небольшая ка­мера с расчетом на расширение вина при нагревании. Бутылки закупорены шампанскими пробками.

Пробы нагревались при температуре 60° в течение различ­ных сроков.

Химические изменения состав­ных веществ протекали в том же направлении, в каком они на­блюдались нами в ранее проводимых опытах —  нагревания без доступа воздуха.

Спирт в течение опыта остался в том же количестве. Альде­гиды дали увеличение до седьмой пробы включительно, после которой количество их незначительно понизилось. Содержание летучих эфиров подверглось некоторому колебанию (во второй и четвертой пробе), но в основном осталось без изменения. Количество дубильных веществ в седьмой пробе уменьшилось почти вдвое.

Органолептическая оценка показала следующие изменения во время опыта. Интенсивность окраски до седьмой пробы увеличилась, после чего, вследствие сильного выпадения дубильных веществ в осадок, понизилась, но все же осталась большей, чем в контрольной пробе, с которой производилось сравнение.

Контролем служили образцы исходного вина, сохранявшиеся в бутылках в обычных подвальных условиях. Исходное вино представляло собой молодой узбекский крепленый виноматериал, несложившийся и бесхарактерный.

Опытное вино при нагревании в течение всего опыта меняло свои вкусовые качества. После первых 2—3 дней нагревания оно стало гармоничнее и мягче, и резко отличалось по вкусу от исходного вина.

На 10-й день в опытном вине появился десертный тон, кото­рый еще через две недели приобрел приятный фруктовый оттенок, характерный для вин типа портвейна.



Возможно, Вас так же заинтересует: