Продолжительное настаивание вина на дрожжах вследствие перехода в него продуктов обмена вызывает также появление в вине неприятных привкусов.

Отмечаемый нередко при дегустациях молодых вин неприят­ный дрожжевой привкус свидетельствует о том, что вино долго находилось в соприкосновении с разлагающимися дрожжами. Помимо того, продукты распада отмерших клеток вызывают трудно устранимое помутнение.

С другой стороны, работы академика А. И. Опарина с со­трудниками и проф. А. М. Фролова-Багреева и Е. Г. Андреев­ской, по изучению влияния автолизатов дрожжей на улучшение качества шампанских виноматериалов и шампанского пролили новый свет на мало исследованный вопрос о влиянии на вино длительного контакта с дрожжами.

Академик А. И. Опарин показал, что введение при тираже шампанского автолизатов, полученных из винных и хлебных дрожжей, ускоряет ферментативные процессы и в конечном сче­те улучшает качество шампанского и ускоряет его созревание. В своих исследованиях проф. Фролов-Багреев и Андреевская исходили из принципа естественного накопления автолизатов в шампанских виноматериалах в период первичного виноделия. При этом вино с дрожжей преднамеренно снималось позднее обычных сроков.

Вино, снятое с дрожжей через 3 месяца после начала броже­ния в бочках, резко отличалось своими высокими качествами от контрольного вина, снятого в обычное время. При шампани­зации положительное влияние длительного контакта вина с дрожжами сохранилось. Полученное шампанское обладало все­ми типичными для него оттенками вкуса, имело хорошую игру и приятный тонкий букет.

В исходном шампанском виноматериале, разлитом в бутыл­ки после годичной выдержки, развились очень высокие качества белого столового вина. Отсюда мы должны сделать заключение, что длительный контакт с дрожжевыми осадками может дать положительные результаты и значительно улучшить качество также и белых столовых вин.

Результаты рассмотренных нами экспериментальных иссле­дований с несомненностью говорят о том, что издавна известное среди виноделов, основанное на практическом опыте мнение, что «дрожжи питают вино», в настоящее время получило научное обоснование.

Наряду с использованием положительного влияния автолизатов в шампанском производстве необходимо там, где это позво­ляют условия, провести широкие производственные опыты по применению длительной выдержки виноматериалов на дрожжах при изготовлении белых вин. Однако при этом ни в коем случае не следует забывать о той опасности, которой подвергается вино, находящееся в соприкосновении с разлагающейся массой дрож­жей, богатой различными болезнетворными бактериями.

Длительный контакт молодого вина с дрожжевыми осад­ками допустим лишь при непременном условии проведения ра­ционального виноделия с сульфитированием сусла при брожении и применением селекционированных рас дрожжей, гарантирую­щих получение здорового вина.

Не менее важным условием является создание соответствую­щих температурных условий (около 12°) в тех помещениях, где производится выдержка вин на дрожжевых осадках. Вполне понятно, что сернистый ангидрид, вводимый в сусло при отстаи­вании перед брожением, сильно действует на бактериальную флору, в значительной мере парализует ее и оздоровляет осад­ки, выпадающие после брожения.

Тщательное наблюдение за температурой и поведением осад­ков и вина, находящихся в контакте, также является необходи­мым требованием, гарантирующим положительные результаты. Можно с уверенностью сказать, что при неправильно проведен­ном брожении, без применения сернистого ангидрида и чистых культур дрожжей, при повышенной температуре полученное мо­лодое вино не будет гарантировано от вредных последствий в результате длительного соприкосновения с дрожжевыми осад­ками.



Возможно, Вас так же заинтересует: