Среди виноделов распространено мнение, что длительное на­хождение молодого вина на дрожжевой гуще улучшает его ка­чество. В подтверждение правильности этого мнения виноделы представляют образцы вин, выдержанных длительное время на дрожжах, которые по своим вкусовым качествам значительно превосходят вина, приготовленные обычным способом (при кратковременной выдержке на дрожжевой гуще).

Некоторые же специалисты возражают против такой вы­держки, выдвигая ряд существенных соображений.

Чтобы вынести определенное решение по этому вопросу, не­обходимо рассмотреть биохимические процессы, происходящие в вине и дрожжевом осадке после окончания брожения.

Образующийся на дне бочек осадок состоит из инертных ве­ществ органического происхождения и из живых микроорганиз­мов — дрожжей и бактерий. Инертные вещества не оказывают заметного влияния и могут оставаться длительное время в вине без особого для него вреда. Продолжительное же пребывание в вине живых микроорганизмов может быть весьма опасным.

Осевшие на дно бочки дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнедеятельность за счет отложенного в них гликогена, а затем, переходя постепенно в стадию голодания, начинают питаться белковыми запасами клетки.

Это самопереваривание, или автолиз, дрожжей происходит под влиянием фермента эндотриптазы и сопровождается обра­зованием из белковых веществ клетки пуриновых оснований, аминокислот, аммиака и других продуктов распада.

Являясь питательной средой для бактерий, присутствующих в осадке дрожжей, вещества эти вызывают их усиленное размножение. При этом некоторые бактерии способствуют распаду дрожжевых клеток на мельчайшие частицы. При автолизе наблюдаются и восстановительные процессы, приводящие к образованию серо­водорода.

Бактерии, находясь в бродящем сусле, не имеют возможности развивать свою деятельность, так как усиленная работа дрож­жей, сопровождающаяся выделением продуктов, угнетающих бактерии (СО2), препятствует этому.

По окончании брожения бактерии вместе с дрожжами и другими взвешенными в вине веществами оседают на дно. После того, как вино успокоится и углекислый газ, задерживающий развитие бактерий, в большей своей части улетучивается, разлагающиеся дрожжи предоставят бактериям все необходимые питательные вещества для их разви­тия.

Разумеется, при таких обстоятельствах оставлять вино на осадке нельзя. Его надо как можно скорее отделить или, как принято говорить, «снять с дрожжей».



Возможно, Вас так же заинтересует: