На основании изложенного мы приходим к следующим вы­водам.

При правильно и своевременно производимой доливке со­держание кислорода в вине и ОВ-потенциала не изменяются или изменяются весьма незначительно (в пределах погрешностей при измерении).

При всех операциях, сопровождающихся аэрацией (откры­тая переливка и фильтрование), оклейке, купаже и т. п. содер­жание растворенного кислорода в вине увеличивается и ОВ-по­тенциал возрастает.

При правильно проведенных закрытых переливках, закры­той фильтрации и розливе без доступа воздуха содержание рас­творенного кислорода и ОВ-потенциал не меняются.

Нагревание вина в закрытых сосудах вызывает резкое сни­жение содержания растворенного кислорода и параллельно с этим понижение ОВ-потенциала. Это говорит о том, что нагревание стимулирует не только окислительные, но и восстановительные процессы. Особенно резкое понижение ОВ-потенциала происхо­дит после того, как исчезает весь запас растворенного кислорода.

Увеличение ОВ-потенциала в аэрированных винах (при вы­держке в бочках) идет параллельно с окислительными процесса­ми, как и в винах, выдерживаемых без доступа воздуха; умень­шение ОВ-потенциала идет параллельно с исчезновением рас­творенного кислорода.

Измерение количества растворенного кислорода и ОВ-потен­циала может служить надежным методом контроля ряда техно­логических операций.

Показателями правильности проведения операции служат:

1)    при доливке, закрытой переливке, закрытой фильтрации и розливе без доступа воздуха — отсутствие заметных изменений в содержании растворенного кислорода и величины ОВ-потенциала;

2)    при открытой фильтрации и переливке с целью аэрации — резкое повышение содержания растворенного кислорода и увели­чение ОВ-потенциала;

3)    при выдержке вина без доступа воздуха (в бутылках) — посте­пенное уменьшение содержания растворенного кислорода и по­нижение ОВ-потенциала;

4)    при выдержке вин в бочках шпунтом на бок или забитых шпунтом — медленное уменьшение (продолжающееся месяцами) количества растворенного кислорода и ОВ-потенциала.

Понижение ОВ-потенциала при выдержке в условиях изо­ляции от доступа воздуха не идет далее определенного уровня, зависящего от состава вина.



Возможно, Вас так же заинтересует: