ВЫДЕРЖКА.

Вино можно выдерживать с доступом к нему воздуха (в боч­ках) и в условиях изоляции от воздуха (в бутылках). По иссле­дованиям Риберо-Гэйона, вино в первый год выдержки при че­тырех переливках получает 36 мл/л кислорода, на второй год при двух переливках—25 мл/л, на третьем году выдержки при закры­той переливке и установке бочек шпунтом на бок вино получит все же 1—2 мл/л кислорода при переливках и 3 мл/л — через поры клепок.

Таким образом, выдерживаемое в бочках вино в условиях изоляции от воздуха получает в течение года около 5 мл/л кис­лорода, и в нем происходят окислительные процессы.

Исследования Андреева и Политовой показывают, что при боч­ковой выдержке вина шпунтом на бок столовое вино Рислинг Аб­рау через 5 месяцев после окончания брожения содержало 1,65 мл/л кислорода и имело ОВ-потенциал, равный 360 мв.

У столового белого вина, в котором до выдержки анализ по­казывал отсутствие кислорода, после выдержки в течение 2,5 ме­сяца в бочках шпунтом на бок ОВ-потенциал понизился с 450 до 403 мв, а у белого крепленого вина в тех же условиях — в те­чение 1,5 месяца с 375 до 314 мв.

При выдержке в бутылках наблюдается другая картина (здесь незначительное количество кислорода, проникающее через проб­ку, можно не учитывать). На 15-й день после розлива вино Пино Гри, имевшее при розливе 2,9 мл/л кислорода, не содержало кис­лорода, и ОВ-потенциал понизился с 386,5 до 375,8 мв. При даль­нейшей выдержке ОВ-потенциал понижался до определенного уровня. Те же изменения наблюдались в ряде параллельно про­веденных исследований.

При анализе старых бутылочных вин нами получены следую­щие данные:

Наблюдая общую тенденцию ОВ-потенциала к понижению при выдержке в бочках и бутылках, мы в наших опытах не полу­чали данных, которые позволили бы нам установить определен­ные границы ОВ-потенциала (максимум и минимум), общие для разных вин.

Пределы, указываемые Риберо-Гэйоном и Кочергой (для сто­ловых вин, выдерживаемых в бочках, 360—410 мв и в бутылках — 150—280 мв), не нашли подтверждения в наших опытах.

Результаты определения ОВ-потенциала в большом количестве вин различных типов привели нас к выводу, что величина ОВ-по­тенциала зависит прежде всего от состава вина. В наших опытах мы неоднократно наблюдали в бочечных винах меньший ОВ-потенциал, чем в старых бутылочных винах. Поэтому приводимые Риберо-Гэйоном и Кочергой границы величины ОВ-потенциала мы можем отнести лишь к винам определенного состава.



Возможно, Вас так же заинтересует: