ПЕРЕЛИПКА.

При переливке вина винодел преследует различные цели, в зависимости от возраста вина и его состояния.

Для молодых вин, еще не прошедших стадию созревания и требующих для своего развития присутствия кислорода, делают открытую переливку, чтобы обогатить вино кислородом.

Иногда, в зависимости от состояния вина, открытая переливка сопровождается фильтрацией с доступом воздуха.

При всех измерениях мы наблюдали одну и ту же картину. После периода покоя количество кислорода и величина ОВ-потен­циала падают, а после открытой переливки резко возрастают.

Переливка старых вин производится без доступа воздуха.

Такую переливку рекомендуется производить при помощи бордоского меха или сифона (перетоком). При обоих этих спо­собах, по данным Риберо-Гэйона, обогащение вина кислородом незначительно, редко достигает 1 мл/л. Еще более надежные ре­зультаты в отношении предотвращения растворения кислорода воздуха в вине дает переливка под давлением углекислоты. Как показывают исследования, содержание растворенного кислорода и ОВ-потенциала при закрытых переливках совсем не изменяются или повышаются очень незначительно.

НАГРЕВАНИЕ ВИНА.

К нагреванию вина в винодельческой практике, прибегают при изготовлении различных десертных вин, например Мадеры, Порт­вейна, Хереса, Кагора, а также при пастеризации.

Проведенные нами наблюдения за изменением содержания кислорода и величины ОВ-потенциала в винах после нагревания их в производственных условиях показывают, что в результате нагревания происходит резкое уменьшение содержания кислорода и понижение ОВ-потенциала (на 93,2—117,6 мв).

РОЗЛИВ ВИНА В БУТЫЛКИ.

Основным условием розлива вина в бутылки является напол­нение бутылок вином без доступа кислорода воздуха, так как окисление вина может вызвать помутнение и изменение вкусо­вых качеств вина.

Недостаточная тщательность при закрытом розливе, напри­мер, если фильтр или шланги пропускают воздух, сейчас же от­ражается на содержании растворенного кислорода и ОВ-потенциале вина. То же явление можно наблюдать при сильном окис­лении вина, поступающего в бутылку.

Приводимые ниже данные (Андреева и Политовой), иллюстрируют результаты розлива при допущенной аэра­ции разливаемого вина.

Когда вино из бочки сначала перекачивают в специальный бак, находящийся на возвышении, откуда оно подается на разливную ма­шину или на фильтр. Такой способ розлива всегда сопровождается обогащением вина кислородом, причем содержание растворенного кислорода в вине увеличивается по мере опорожнения бака.



Возможно, Вас так же заинтересует: