По современному представлению, развитие вина, начиная с первых моментов выдержки после брожения и кончая его отми­ранием (разрушением), связано с происходящими в нем окисли­тельно-восстановительными процессами различного характера. Направление и скорость окислительно-восстановительных реакций меняются в зависимости от стадий развития вина, а также от его технология.

Основываясь на ряде наблюдений над изменением ОВ-потенциала при различных технологических процессах обработки вина и при выдержке его, авторы настоящей работы изучали эти изме­нения, чтобы установить, в какой мере измерение ОВ-потенциала может быть использовано для контроля своевременности и пра­вильности проведения различных технологических процессов об­работки вина.

ДОЛИВКА.

В недолитых бочках поверхность вина соприкасается с возду­хом — это способствует окислению вина. При доливке свободное пространство в бочке заполняется вином — это предохраняет ви­но от окисления.

Исследование ОВ-потенциала белого столового вина при до­ливке после снятия его с клея и фильтрования дало интересные результаты.

Как видно из них, кислород, содержавшийся в белом столовом вине после оклейки и фильтрования в количе­стве 4,8 мл/л, по истечении 2 недель исчез (соединился с состав­ными частями вина). ОВ-потенциал за это время понизился при­мерно на 12—15 мв. При дальнейшей выдержке Eh и количество кислорода не увеличивались, несмотря на то, что вино регулярно доливали.

При исследовании других образцов вина были получены ана­логичные результаты. Это дает нам право заключить, что тща­тельно и своевременно производимая доливка вина не способству­ет заметному обогащению доливаемого вина кислородом, причем величина ОВ-потенциала после доливки почти не меняется.

При несвоевременной же доливке, как это установлено Риберо-Гайоном, свободная поверхность вина в недолитой бочке, соприка­саясь с воздухом, несомненно, служила бы источником обогаще­ния вина кислородом, а это вызвало бы изменение содержания растворенного кислорода и величины ОВ-потенциала.

Таким образом, систематическое измерение ОВ-потенциала и количества растворенного кислорода в выдерживаемом вине мо­жет служить надежным контролем в отношении своевременности и тщательности производимой доливки.