Изменение OB — потенциала при различных процессах обработки вина
По современному представлению, развитие вина, начиная с первых моментов выдержки после брожения и кончая его отмиранием (разрушением), связано с происходящими в нем окислительно-восстановительными процессами различного характера. Направление и скорость окислительно-восстановительных реакций меняются в зависимости от стадий развития вина, а также от его технология.
Основываясь на ряде наблюдений над изменением ОВ-потенциала при различных технологических процессах обработки вина и при выдержке его, авторы настоящей работы изучали эти изменения, чтобы установить, в какой мере измерение ОВ-потенциала может быть использовано для контроля своевременности и правильности проведения различных технологических процессов обработки вина.
ДОЛИВКА.
В недолитых бочках поверхность вина соприкасается с воздухом — это способствует окислению вина. При доливке свободное пространство в бочке заполняется вином — это предохраняет вино от окисления.
Исследование ОВ-потенциала белого столового вина при доливке после снятия его с клея и фильтрования дало интересные результаты.
Как видно из них, кислород, содержавшийся в белом столовом вине после оклейки и фильтрования в количестве 4,8 мл/л, по истечении 2 недель исчез (соединился с составными частями вина). ОВ-потенциал за это время понизился примерно на 12—15 мв. При дальнейшей выдержке Eh и количество кислорода не увеличивались, несмотря на то, что вино регулярно доливали.
При исследовании других образцов вина были получены аналогичные результаты. Это дает нам право заключить, что тщательно и своевременно производимая доливка вина не способствует заметному обогащению доливаемого вина кислородом, причем величина ОВ-потенциала после доливки почти не меняется.
При несвоевременной же доливке, как это установлено Риберо-Гайоном, свободная поверхность вина в недолитой бочке, соприкасаясь с воздухом, несомненно, служила бы источником обогащения вина кислородом, а это вызвало бы изменение содержания растворенного кислорода и величины ОВ-потенциала.
Таким образом, систематическое измерение ОВ-потенциала и количества растворенного кислорода в выдерживаемом вине может служить надежным контролем в отношении своевременности и тщательности производимой доливки.