НАГРЕВАНИЕ ПРИ 70°.

В 1 варианте при отсутствии кислорода на 4-й день уже поя­вился тон десертного вина, который на 11-й день усилился и на 20-й день приобрел ясно выраженный тон портвейна с присущим ему фруктовым оттенком. В дальнейшем (на 60-й день) тон портвейна сохранился, но потерял фруктовый оттенок. Тона ма­деризации не появилось.

Во 2 варианте при незначительном (4,0 мг/л) содержании растворенного кислорода в начале опыта ясно выраженный тон портвейна появился на 4-й день и сохранился без заметных из­менении до конца опыта.  Тона мадеризации не появилось.

В 3 варианте (при периодическом насыщении вина кислородом) уже на 4-й день появился слабый тон мадеризации, который в дальнейшем до 20-го дня усиливался. Нагревание в отсутствие кислорода вызвало на 60-й день понижение мадерного тона.

В 4 варианте (в бутылках, налитых наполовину) ясный мадерный тон появился на 4-й день. На 20-й день вино имело резко выраженный вкус Мадеры. Как показывает анализ, содер­жание растворенного кислорода в вине на 20-й день было не­значительное (1 мг/л), что показывает, что весь запас кислоро­да в воздушной камере над вином был израсходован. При дальнейшем нагревании в течение 40 дней, которое про­исходило в отсутствие кислорода, мадерный вкус в вине пони­зился.

НАГРЕВАНИЕ ПРИ 45°.

В производственной практике всех винодельческих стран, а также и наших винзаводов, при выработке десертных вин не редко применяют более низкие температуры: 40—50°. В этих пределах некоторые виноделы выдерживают виноматериалы при производстве мадер или в специально нагреваемых помеще­ниях — мадерниках, или в солнечных камерах и на открытых площадках.

Хорошо проверенные практикой положительные, результаты получаются при выдержке в указанных температурных пределах также вин типа портвейна, кагора, токая и др.

Процессы, происходящие в  производственных условиях при выдержке вин при 40—50°, достаточно изучены ис­следователями. Основываясь на этих исследованиях, мы отмечали выше, что направление изменений в составе вин при этих температурах остается тем же, что и при более высоких; но, как и следовало ожидать, все процессы протекают значительно замедленным темпом.

Органолептические изменения в вине при нагревании в пре­делах 40—50°, как и при более высоких температурах, находятся в прямой зависимости от окислительно-восстановительных про­цессов и кислородного режима, в котором происходит нагревание вина.

Выяснение условий этого режима и влияния его на органо­лептические свойства вина составляют цель наших дальнейших экспериментальных исследований.

Для опыта был взят крепленый виноматериал с содержанием спирта 20,2% об., сахара — 3,08% и с титруемой кислотностью 5,6 г/л.

Пробы нагревали в термостате при 45° с отклонениями в 5° в ту и другую сторону в стеклянных запаянных сосудах ем­костью 1 л.

Опыт был поставлен в пяти вариантах, аналогичных тем, ко­торые мы имели при исследовании влияния нагревания при температуре 70°:

1 вариант. Сосуды наполнялись в условиях полной изо­ляции от доступа воздуха, с оставлением небольшого простран­ства, заполненного углекислотой (30 мл), рассчитанного на рас­ширение вина при нагревании.

2 вариант. Сосуды наполнялись, обычным способом через кран (с доступом воздуха), с оставлением воздушной ка­меры, рассчитанной на расширение вина при на­гревании.

3 вариант. В сосуды наливалось вино, предварительно насыщенное путем энергичного взбалтывания кислородом возду­ха, с оставлением небольшой воздушной камеры, как и в предыдущем варианте То же, с оставлением воздушной камеры, равной 1/4 объема сосуда.

4 вариант. То же, с оставлением воздушной камеры, равной 1/2 объема сосуда. В каждом варианте было по два сосуда.

При расчетах учитывался объем каждого сосуда. Этого расчета вполне достаточно для суждений об окисли­тельных процессах, могущих иметь место в каждом варианте.

Сосуды нагревали в термостате в течение 10 дней при 45°.

Перед постановкой опыта и после его окончания был произ­веден химический анализ только на те составные части, кото­рые по данным предшествующих опытов подвергались измене­ниям при нагревании.

Заметные изменения произошли лишь в содержании альде­гидов и ацеталей. Количество образовавшихся альдегидов нахо­дится в прямом соотношении с содержанием кислорода (раство­ренного в вине и резервного) в данном варианте в начале опыта. Количество ацеталей во всех пробах увеличилось.

Соотношение альдегидов и ацеталей показывает, что образо­вание альдегидов при наличии кислорода идет более интенсивно, чем ацеталей, причем образование альдегидов происходит в пер­вую очередь.

В первых трех вариантах при малом запасе рас­творенного в вине кислорода после окончания образования аль­дегидов последовало накопление ацеталей (до 48.8 мг/л в 1, до 64,2 — во 2 и 2 вариантах). В 4 варианте, с боль­шим запасом кислорода, мы наблюдаем значительное образова­ние альдегидов (121,4 мг/л).

Меньшее, чем в предыдущих вариантах, содержание ацеталей объясняется тем, что снятие об­разцов с опыта прервало начавшийся процесс образования аце­талей.



Возможно, Вас так же заинтересует: