Об изменении химического состава вина при нагревании бы­ло уже сказано в выводах, сделанных на основании ряда работ исследователей.

Количество спирта незначительно (от 0,1 до 0,37% об.) по­нижается во всех вариантах. Соответственно возрастает коли­чество альдегидов, ацеталей и летучих эфиров.

Как видно, изменения, происходившие в содержании альдеги­дов и ацеталей при нагревании, находились в полном соответст­вии с окислительными процессами. Так, в 1 варианте, в отсут­ствие кислорода, содержание альдегидов понизилось, а содержа­ние ацеталей возросло на незначительную величину.

Во 2 варианте при общем количестве кислорода (13,2 мг/л) произошли небольшие изменения в сторону повышения содержа­ния и альдегидов, и ацеталей.

В 3 и 4 вариантах, где вино получило при нагревании кислород в значительных количествах, мы наблюдаем сильное по­вышение количества альдегидов и ацеталей. В 4 варианте, в ко­тором вино получало наибольшее количество кислорода, содержа­ние альдегидов возросло с 37,8 до 120,0 мг/л и ацеталей с 21,2 до 41,2 мг/л.

Количество летучих эфиров наименее возросло в 1 варианте и наиболее в 4 варианте.

Эти данные подтверждают ранее установленный авторами факт, что образование средних эфиров в вине идет в присутствии кислорода (за счет летучих кислот) значительно интенсивнее, чем в его отсутствие.

Изменений в содержании титруемой и истинной кислотности при нагревании в наших опытах не было отмечено.

Очень незначительно понизилось содержание общего азота во всех вариантах. Наибольшее понижение (на 20 мг/л) произо­шло в 4 варианте. Это понижение объясняется выпадением части белковых веществ в виде танатов.

Данные, имеющиеся в работах некоторых авторов (Герасимов, Унгурян) и говорящие о том, что титруемая кислотность при ма­деризации повышается, побудили нас поставить дополнительный опыт с увеличением срока нагревания.

Вино Мадера треста «Арарат», прошедшее длительное на­гревание в производстве и имеющее ярко выраженный мадерный вкус, было подвергнуто дополнительному нагреванию при 65° в течение одного месяца как в условиях полной аэрации, так и без доступа воздуха.

Титруемая кислотность при нагревании в течение одного меся­ца без доступа воздуха не изменилась, в условиях же полной аэрации увеличилась на 1 г/л.

Учитывая, что танин вина мог содержать депсидно связанную галловую кислоту, можно предположить, что в процессе нагрева­ния произошло отщепление галловой кислоты и она обусловила повышение кислотности.

Ввиду того, что этот процесс наблюдает­ся лишь в присутствии кислорода, надо полагать, что данной реакции должен предшествовать процесс окисления молекулы танина, который способствует дальнейшим превращениям.



Возможно, Вас так же заинтересует: