Изучение сортов виноградного сортимента для разведения в Крыму в целях виноделия
В целях выяснения вопроса о пригодности сортов виноградных лоз из Магарачского и Никитского сортиментов, для выделки вина, были испытаны некоторые сорта со стороны качества вина, которое можно было бы из них получить. С этой целью были поставлены опыты получения вин в небольших количествах из сортов винограда указанных сортиментов.
Главное препятствие, которое при этом встретилось, заключалось в том, что большая часть сортов винограда на сортименте имеется в количестве всего трех кустов. Поэтому выбирать сорта, руководствуясь теми данными, которые нам известны по литературе о каждом сорте, со стороны его пригодности для выделки из него вина того или другого качества, не приходилось. Главную роль при выборе сорта для выделки из него вина играло количество винограда на кустах, из которого можно было сделать хотя бы небольшое количество вина (не менее полбутылки).
Этот, по-видимому, неправильный принцип, положенный в основу, дал интересные результаты, так как оказалось, что те из сортов, которые, судя по литературным данным, были мало при годны для виноделии, проявили себя в Магараче иначе и дали интересный продукт.
В период виноделия представилось возможным приготовить 60 образцов вин в малом количестве следующим образом. Пробы винограда, представляющие весь урожай данного сорта, отжимали на опытном прессе, сок собирали в стеклянную посуду: реактивные склянки, четверти, бутылки, смотря по количеству. Красные сорта вследствие трудности сделать из них в малом количестве красное вино были обработаны по белому.
Исключение представляют два сорта: Massoutet, который оказался в значительном количестве и из него сделано было красное вино, и Teinturier d’Artek, гибрид Никитского сада, из которого также было изготовлено красное вино в целях испытания его, как красильщика.
Сусла, сахаристость которых была выше 24—25%, спиртовались, так как главной задачей в этой работе было найти сорта винограда, наиболее пригодные для выделки десертных вин. Когда столовые вина выбродили и спиртованные достаточно осветлились, они были сняты с дрожжей (в конце октября).
После этого была сделана одна переливка в декабре и три переливки в следующем году (в марте, июне и декабре). При каждой переливке вина опробовались и записывались впечатления.
При рассмотрении сводки данных, полученных в результате опытов, необходимо принять во внимание следующее.
Иностранное и русское название сорта взято из списка сортимента Никитского сада.
Анализы сахаристости сусла (ареометр Эксле) и кислотности производились в Энохимической лаборатории в Магараче А. А. Дерюгиной.
Вино ставили на брожение в день сбора и редко на следующий день; обрабатывали его на столовые вина или на крепкие, смотря по сахаристости и сорту. После снятия с дрожжей в конце октября делали переливки для всех вин в декабре, а также в марте, июне и декабре следующего года, большей частью с фильтрованием через опытный асбестовый фильтр Зейтца.
Вина анализировались на содержание спирта и общей кислотности в январе.
Ввиду того, что сортимент Никитского сада очень старый, малая урожайность винограда во многих случаях относится не к сорту, а к его возрасту на сортименте. Вследствие возможных погрешностей при весьма затруднительном приготовлении вин в малом количестве, определенные заключения давались только в случаях резкого проявления положительных или отрицательных качеств того или иного сорта. Во всех других случаях, когда не представлялось возможным составить вполне определенное мнение, заключения не дано.
Условия приготовления вин в малых количествах сильно отличаются от обычно принятой технологии приготовления вина в бочках, однако при правильном проведении брожения сусла в бутылке, из своевременно собранного винограда вполне возможно получить вино и судить по нему о качестве сорта.
Наряду с сортами, которые имеются в Крыму только на ассортименте Никитского сада, есть также сорта, распространенные в крымских хозяйствах и среди населения, например, Клерет, Зант, Ташлы, Мускат Александрийский, из которых приготовляется вино. Дегустационная оценка этих вин, изготовленных в бутылках, показала, что характер сорта передавался вполне, и они по своим качествам не уступали тем винам, которые дегустаторам приходилось пробовать из бочек. Единственным ощутимым недостатком вин, изготовленных в стеклянной посуде, является долго сохраняющаяся «зеленая кислотность» некоторые затруднения представляет также доливка, требующая большой тщательности в выборе подходящего для доливки материала, чтобы не затемнить качество сорта.