Изучение сортов виноградного сортимента для разведения в Крыму в целях виноделия

В целях выяснения вопроса о пригодности сортов виноград­ных лоз из Магарачского и Никитского сортиментов, для выдел­ки вина, были испытаны не­которые сорта со стороны качества вина, которое можно было бы из них получить. С этой целью были поставлены опыты полу­чения вин в небольших количествах из сортов винограда указанных сортиментов.

Главное препятствие, которое при этом встретилось, заключалось в том, что большая часть сортов винограда на сортименте имеется в количестве всего трех кустов. Поэтому выбирать сорта, руководствуясь теми данными, которые нам известны по лите­ратуре о каждом сорте, со стороны его пригодности для выдел­ки из него вина того или другого качества, не приходилось. Глав­ную роль при выборе сорта для выделки из него вина играло количество винограда на кустах, из которого можно было сделать хотя бы небольшое количество вина (не менее полбутылки).

Этот, по-видимому, неправильный принцип, положенный в ос­нову, дал интересные результаты, так как оказалось, что те из сортов, которые, судя по литературным данным, были мало при годны для виноделии, проявили себя в Магараче иначе и дали интересный продукт.

В период виноделия представилось возможным приготовить 60 образцов вин в малом количестве следующим образом. Пробы винограда, представляющие весь урожай данного сорта, отжимали на опытном прессе, сок собирали в стеклянную посуду: реактивные склянки, четверти, бутылки, смотря по количеству. Красные сорта вследствие трудности сделать из них в малом количестве красное вино были обработаны по белому.

Исключение представляют два сорта: Massoutet, который оказался в значительном количестве и из него сделано было красное вино, и Teinturier d’Artek, гибрид Никитского сада, из кото­рого также было изготовлено красное вино в целях испытания его, как красильщика.

Сусла, сахаристость которых была выше 24—25%, спиртова­лись, так как главной задачей в этой работе было найти сорта винограда, наиболее пригодные для выделки десертных вин. Когда столовые вина выбродили и спиртованные достаточно ос­ветлились, они были сняты с дрожжей (в конце октября).

После этого была сделана одна переливка в декабре и три переливки в следующем году (в марте, июне и декабре). При каждой переливке вина опробовались и записывались впечатления.

При рассмотрении сводки данных, полученных в результате опытов, необходимо принять во внимание следующее.

Иностранное и русское название сорта взято из списка сор­тимента Никитского сада.

Анализы сахаристости сусла (ареометр Эксле) и кислотности производились в Энохимической лаборатории в Магараче А. А. Дерюгиной.

Вино ставили на брожение в день сбора и редко на следую­щий день; обрабатывали его на столовые вина или на крепкие, смотря по сахаристости и сорту. После снятия с дрожжей в кон­це октября делали переливки для всех вин в декабре, а также в марте, июне и декабре следующего года, большей частью с фильтрованием через опытный асбестовый фильтр Зейтца.

Вина анализировались на содержание спирта и общей кислот­ности в январе.

Ввиду того, что сортимент Никитского сада очень старый, ма­лая урожайность винограда во многих случаях относится не к сорту, а к его возрасту на сортименте. Вследствие возможных погрешностей при весьма затруднительном приготовлении вин в малом количестве, определенные заключения давались только в случаях резкого проявления положительных или отрицательных качеств того или иного сорта. Во всех других случаях, когда не представлялось возможным составить вполне определенное мнение, заключения не дано.

Условия приготовления вин в малых количествах сильно от­личаются от обычно принятой технологии приготовления вина в бочках, однако при правильном проведении брожения сусла в бутылке, из своевременно собранного винограда вполне возмож­но получить вино и судить по нему о качестве сорта.

Наряду с сортами, которые имеются в Крыму только на ассорти­менте  Никитского сада, есть также сорта, рас­пространенные в крымских хозяйствах и среди населения, напри­мер, Клерет, Зант, Ташлы, Мускат Александрийский, из которых приготовляется вино. Дегустационная оценка этих вин, изготов­ленных в бутылках, показала, что характер сорта передавался вполне, и они по своим качествам не уступали тем винам, кото­рые дегустаторам приходилось пробовать из бочек. Единствен­ным ощутимым недостатком вин, изготовленных в стеклянной посуде, является долго сохраняющаяся «зеленая кислотность» некоторые затруднения представляет также доливка, требующая большой тщательности в выборе подходящего для доливки материала, чтобы не затемнить качество сорта.