Изучение технологии приготовления десертных сладких вин
В условиях Магарача, находящегося на Южном берегу Крыма, почти любой из разводимых в целях виноделия сортов винограда может дать очень сахаристое сусло.
Поэтому, как видно по коллекции вин Магарачского подвала, а также из литературных данных, почти все промышленные сорта исследовались магарачскими виноделами со стороны возможности получать из них ликерные вина.
Кроме мускатов, Пино серого, Фурминта, Педро, Муската черного, Бастардо и Лакрима Кристи, известны опыты приготовления ликерных вин из Альбильо, Серсиаля, Семильона, Алеатико, Рислинга, Каберне и других сортов.
Опыты установили за многими из этих сортов прочную репутацию в отношении их пригодности для приготовления ликерных вин. До конца 80-х годов спиртование при изготовлении сладких и ликерных вин не применялось, так как бывший в то время главным виноделом А. Сербуленко был принципиальным противником спиртования. В приготовление ликерного вина в то время, в основном, входили (по описанию Сербуленко) следующие операции.
1) увяливание винограда на кустах, сопровождаемое прореживанием листьев. В сырую погоду — увяливание собранного винограда на плетенках под навесом. В удачные годы сахаристость увяленного винограда достигала 60%;
2) раздавливание ягод (после тщательного отбора гнилых, сухих) на терках;
3) настаивание раздавленных ягод в течение 18—24 часов:
4) прессование;
5) сливание сусла в бочки на брожение;
6) брожение, в течение которого вино очень часто переливается с целью ослабить брожение (первый месяц три раза, второй — два раза и следующие—по одному разу);
7) оклейка — через полгода и вторая — через год.
Способ этот, носивший в Крыму название магарачского, практиковался и при главном виноделе С. Ф. Охременко с той разницей, что сусло, предназначенное для получения ликерного вина, при поступлении и бочки дли брожении усиленно окуривалось.
Это мероприятие, невидимому, было вызвано тем, что в силу ряда причин Магарач уже не получал ту высокую сахаристость, о которой упоминалось выше.
Начиная с конца 80-х годов, наряду с описанным способом (который применялся в удачные годы, когда получался очень сахаристый виноград) при изготовлении сладких вин стало применяться спиртование.
К началу 90-х годов сортимент винограда, из которого в Магараче готовились сладкие вина, сильно сократился и для их приготовления использовались лишь мускаты, Пино серый, Педро и токайские сорта. Поэтому исследовательские работы по технологии ликерных вин проводились исключительно на мускатных и токайских сортах.
С начала 20-х годов уже XX столетия немало внимания привлек к себе вопрос об определении времени сбора винограда для приготовления ликерного вина из Муската.
Высокий процент сахара, который требовался для приготовления ликерного вина без спиртования из Муската или токайских сортов, не являлся необходимым, так как прочность вина гарантировалась добавлением спирта.
К тому же с несомненностью было установлено, что Мускат при увяливании теряет свой аромат, а помимо всего, количество винограда, собранного при сахаристости, близкой к 50%, было почти вдвое меньше того, которое получается при сборе винограда с сахаристостью от 23 до 30%.
В результате экспериментальной работы в этом направлении было установлено, что сбор винограда должен совпадать со стадией его полной зрелости. В удачные годы допускается легкое увяливание на кустах, но ни в коем случае не заизюмливание.
Длительное настаивание, практиковавшееся в Магараче, признано было не достигающим цели. Этот процесс должен стоять в тесной зависимости от температуры. Чем выше температура окружающего воздуха, тем короче должен быть срок настаивания. Если при наружной температуре 25-30° настаивания в течение 12—18 часов совершенно достаточно, то при более низкой температуре срок этот должен быть увеличен.
Весьма спорным среди крымских виноделов являлся вопрос о приемах спиртования. В какой момент надо производить спиртование? Одновременно или постепенно вводить потребное для крепления количество спирта?
Исследования, специально поставленные для изучения этого вопроса, экспериментально проверенные, показали, что наилучший способ спиртования десертных вин — приливание спирта во время брожения, приводящее к лучшей ассимиляции спирта. Спирт, добавленный в конце или после брожения, усваивается несравненно медленнее, чем введенный во время брожения.
Опыт Магарачского подвала показал также, что постепенное спиртование перед одновременным никаких преимуществ в смысле усвоения не имеет.
Способ применения во время брожения предварительного спиртования сусла до 4% об. при изготовлении десертных вин дает очень хорошие результаты, так как этим мы предотвращаем образование тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения в результате деятельности вредных микроорганизмов.
Вопросы выдержки мускатов также являлись предметами исследования в Магараче. Изучение этого вопроса и многолетняя практика Магарачского подвала показали, что длительная выдержка мускатов в бочках, сопровождающаяся неизбежным окислением, влечет за собой понижение аромата. Отсюда вывод, что срок выдержки мускатов должен определяться временем, потребным для достижения ими стабильности.
Нельзя не отметить того, что вопросы технологии сладких и ликерных вин, в частности вин из Муската, были в прошлом в центре внимания Магарача на всех стадиях его деятельности.
https://skorpion-plus.ru тревожные кнопки сигнализации в Чехове.