Изучение технологии приготовления десертных сладких вин

В условиях Магарача, находящегося на Южном берегу Кры­ма, почти любой из разводимых в целях виноделия сортов ви­нограда может дать очень сахаристое сусло.

Поэтому, как видно по коллекции вин Магарачского подвала, а также из литературных данных, почти все промышленные сор­та исследовались магарачскими виноделами со стороны возмож­ности получать из них ликерные вина.

Кроме мускатов, Пино серого, Фурминта, Педро, Муската чер­ного, Бастардо и Лакрима Кристи, известны опыты приготовления ликерных вин из Альбильо, Серсиаля, Семильона, Алеатико, Рислинга, Ка­берне и других сортов.

Опыты установили за многими из этих сортов прочную репутацию в отношении их пригодности для при­готовления ликерных вин. До конца 80-х годов спиртование при изготовлении сладких и ликерных вин не применялось, так как бывший в то время главным виноделом А. Сербуленко был принципиальным противником спиртования. В приготовление ли­керного вина в то время, в основном, входили (по описанию Сер­буленко) следующие операции.

1)    увяливание винограда на кустах, сопровождаемое проре­живанием листьев. В сырую погоду — увяливание собранного ви­нограда на плетенках под навесом. В удачные годы сахаристость увяленного винограда достигала 60%;

2)    раздавливание ягод (после тщательного отбора гнилых, су­хих) на терках;

3)    настаивание раздавленных ягод в течение 18—24 часов:

4)    прессование;

5)    сливание сусла в бочки на брожение;

6)    брожение, в течение которого вино очень часто переливает­ся с целью ослабить брожение (первый месяц три раза, второй — два раза и следующие—по одному разу);

7)    оклейка — через полгода и вторая — через год.

Способ этот, носивший в Крыму название магарачского, прак­тиковался и при главном виноделе С. Ф. Охременко с той раз­ницей, что сусло, предназначенное для получения ликерного вина, при поступлении и бочки дли брожении усиленно окуривалось.

Это мероприятие, невидимому, было вызвано тем, что в силу ряда причин Магарач уже не получал ту высокую сахаристость, о которой упоминалось выше.

Начиная с конца 80-х годов, наряду с описанным способом (который применялся в удачные годы, когда получался очень сахаристый виноград) при изготовлении сладких вин стало при­меняться спиртование.

К началу 90-х годов сортимент винограда, из которого в Магараче готовились сладкие вина, сильно сокра­тился и для их приготовления использовались лишь мускаты, Пино серый, Педро и токайские сорта. Поэтому исследовательские работы по технологии ликерных вин проводились исключительно на мускатных и токайских сортах.

С начала 20-х годов уже XX столетия немало внимания при­влек к себе вопрос об определении времени сбора винограда для приготовления ликерного вина из Муската.

Высокий процент сахара, который требовался для приготовления ликерного вина без спиртования из Муската или токайских сортов, не являлся необходимым, так как прочность вина гарантировалась добавлением спирта.

К тому же с несомненностью было установлено, что Мускат при увяливании теряет свой аромат, а помимо всего, ко­личество винограда, собранного при сахаристости, близкой к 50%, было почти вдвое меньше того, которое получается при сбо­ре винограда с сахаристостью от 23 до 30%.

В результате экспе­риментальной работы в этом направлении было установлено, что сбор винограда должен совпадать со стадией его полной зрелости. В удачные годы допускается легкое увяливание на кустах, но ни в коем случае не заизюмливание.

Длительное настаивание, практиковавшееся в Магараче, при­знано было не достигающим цели. Этот процесс должен стоять в тесной зависимости от температуры. Чем выше температура окружающего воздуха, тем короче должен быть срок настаивания. Если при наружной температуре 25-30° настаивания в течение 12—18 часов совершенно достаточно, то при более низкой темпе­ратуре срок этот должен быть увеличен.

Весьма спорным среди крымских виноделов являлся вопрос о приемах спиртования. В какой момент надо производить спирто­вание? Одновременно или постепенно вводить потребное для кре­пления количество спирта?

Исследования, специально поставлен­ные для изучения этого вопроса, экспериментально проверенные, показали, что наилучший способ спиртования десертных вин — приливание спирта во время брожения, приводящее к лучшей ассимиляции спирта. Спирт, добавленный в конце или после бро­жения, усваивается несравненно медленнее, чем введенный во время брожения.

Опыт Магарачского подвала показал также, что постепенное спиртование перед одновременным никаких преимуществ в смыс­ле усвоения не имеет.

Способ применения во время брожения предварительного спир­тования сусла до 4% об. при изготовлении десертных вин дает очень хорошие результаты, так как этим мы предотвращаем об­разование тех нежелательных продуктов, которые получаются в первой стадии брожения в результате деятельности вредных мик­роорганизмов.

Вопросы выдержки мускатов также являлись предметами ис­следования в Магараче. Изучение этого вопроса и многолетняя практика Магарачского подвала показали, что длительная вы­держка мускатов в бочках, сопровождающаяся неизбежным окис­лением, влечет за собой понижение аромата. Отсюда вывод, что срок выдержки мускатов должен определяться временем, по­требным для достижения ими стабильности.

Нельзя не отметить того, что вопросы технологии сладких и ликерных вин, в частности вин из Муската, были в прошлом в центре внимания Магарача на всех стадиях его деятельности.