Портвейн и Мадера. «Магарачи» № 22, 23, 24, 25 представляли собой крепкие десертные вина типа портвейна, различавшиеся между собой крепостью, сладостью и сортами ви­нограда, из которых они выделывались. Знакомясь с историей Магарача, мы видим, что и сортовой состав и техноло­гия изготовления отдельных номеров «магарачей», в зависимости от разных причин, менялись.

То же самое наблюдалось и с винами типа мадеры. Сорта Серсиаль и Вердельо со времени их появления на винограднике Магарач использовались для приготовления различных вин. До начала 90-х годов, как и из всех других сортов, из Серсиаля и Вердельо выделывались столовые вина. При введении в практику Магарача спиртования вин эти два сорта стали применяться для приготовления крепких вин.

Однако в отдельные годы, когда удавалось получить эти сор­та с высокой сахаристостью, из них готовились десертные слад­кие вина. Так, в коллекции Магарача сохранилось сладкое вино 1901 и 1903 годов из сорта Серсиаль исключительно высокого ка­чества.

В дальнейшие годы из сорта Серсиаль и Вердельо при­готовлялся сухой крепкий виноматериал, который служил купажным виноматериалом при изготовлении «магарачей». С 1909 до 1917 года из сортов Серсиаль и Вердельо приготовлялись вина, которые выпускались под названием «Серсиаль» и «Вердельо», но к названию сорта добавлялось «тип мадеры».

Ни для «магарачей», приближавшихся по своему вкусу и другим качествам к типу портвейна, ни для вин из сортов Серси­аль и Вердельо с характером мадеры в Магараче не существо­вало вполне установившейся научно обоснованной технологии.

Одно общее надо отметить в технологии, применявшейся в Магараче для приготовления этих вин, это — выдержка на солнечной площадке, причем срок этой выдержки не указывался, и вина того и другого типа выставлялись на солнце на одно, два, а иног­да даже на три летних периода.

Технологический режим, применяемый для вин этих типов на их родине в Португалии, известный Магарачу по литератур­ным данным, по ряду операций (спиртование на мезге, примене­ние для крепления спирта-сырца и др.) не мог быть принятым в Магараче, так как не отвечал составу и качеству исходных про­дуктов, обусловленным климатическими почвенными дан­ными.

По тем же условиям винодел Массандры Я. А. Вадарский. специально изучавший технологию изготовления Мадеры в г. Фунчала в Португалии, не мог полностью принять эту техно­логию, а изменил ее в соответствии с местными условиями (вы­держка в мадернике не сухих виноматериалов, как это практи­куется на о. Мадейра, а готового купажа).

Таким образом, обстоятельства требовали, чтобы вопрос по разработке технологии приготовления вин типа портвейна и ма­деры был поставлен на разрешение в Магараче.

Первые исследования в этом направлении были проведены в Магараче. Этими исследованиями был установлен технологический режим приготовления вин типа порт­вейна и мадеры при условии использования солнечного тепла как источника нагревания (на солнечных площадках и в солнеч­ных камерах).

Проведенными в Магараче экспериментальными исследования­ми было показано, что, располагая средствами естественного или искусственного нагревания, винодел может по-своему желанию придать винам определенный характер, например, Мадеры или Портвейна и сильно сократить срок их выдержки и обра­ботки.

Исследования Магарача показали, что эффект, получаемый в различных помещениях, где выдерживается вино при различ­ной температуре, может быть выражен коэффициентами, указанными ниже.

Дальнейшими исследованиями, проведенными в Магараче, установлено, что, в зависимости от участия кислорода воздуха при нагревании вин, надо различать два процесса.

Первый протекает при наличии растворенного в вине кисло­рода и совершается на высоком уровне ОВ-потенциала с тенденцией его повышения. Такой процесс вы­зывает появление в вине мадерных тонов во вкусе.

Второй про­цесс, протекающий при нагревании вина без доступа воздуха и при отсутствии растворенного в нем кислорода, сопровождается понижением ОВ-потенциала; этот процесс связан с появлением в вине десертных тонов во вкусе. Только первый из этих двух про­цессов может быть назван мадеризацией.

Теми же исследованиями были установлены сроки тепловой обработки при получении вин различных типов (портвейна или мадеры) в зависимости от температуры и аэрации, а также иссле­дованы химические изменения, происходящие под влиянием на­гревания до различных температур, в условиях аэрации и без доступа воздуха.



Возможно, Вас так же заинтересует: