Классификация виноградных вин

Еще проф. Н. Н. Простосердов совершенно спра­ведливо отметил, что принятая у нас классификация вин (столо­вые, крепкие, десертные, игристые) не может быть признана удо­влетворительной по ряду соображений, прежде всего потому, что вина разделяются у нас по разным признакам.

Названия «сто­ловые» и «десертные» указывают на назначение этих вин; назва­ние же «крепкие», «игристые» говорят о природе этих вин, зависящей от технологии.

К этому Простосердов добавляет, что, например, крепкие вина естественного брожения (16—17% об. спирта) не имеют места в существующей классификации.

Такие вина не могут быть отнесены к столовым, так как, со­гласно действующим «Правилам выделки и хранения виноград­ных вин», в столовых винах содержание спирта не должно пре­вышать 14% об.

Исходя из самого существенного момента виноделия — спир­тового брожения, Простосердов делит все вина на две катего­рии: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом спиртового брожения.

К первой категории он относит вина, которые мы называем столовыми, включая вина, содержащие более 14% об. спирта, а также вина кахетинского типа.

Ко второй категории автор относит вина крепкие, сладкие, с избытком углекислоты (игристые), недоброды и крепленые сусла. Простосердов не считает данную им классификацию закончен­ной, так как в ней не учтены типы вин, а следовательно, не от­ражена технология их изготовления.

В иностранной литературе мы встречаем ряд классификаций вин, построенных по самым различным принципам. Так, фран­цузский энолог Ф. Мальвезен подразделяет вина следующим об­разом: белые, красные, сладкие и полусладкие натуральные, под­слащенные, ликерные, игристые и газированные.

Под винами белыми и красными разумеются столовые сухие вина.

Сладкие и полусладкие натуральные вина (в большинстве белые и редко — красные) получаются из высокосахаристого су­сла в результате его неполного сбраживания. Эти вина нередко, путем естественного брожения, достигают высокой (до 20% об.) спиртуозности.

К ним относятся сотернские вина, а также вина, полученные спиртованием до окончания брожения, при условии, что количест­во добавленного спирта не превышает 10% об.