Качество вина из Муската в большинстве случаев определяет­ся не искусством винодела, а качеством полученного в данном году винограда. В Крыму нередко, в самых примитивных и даже нездоровых условиях мелкого крестьянского хозяйства прежнего времени, приходилось встречать исключительные по качеству вина из Муската. Некоторые места Южного берега по своим климатическим и почвенным условиям являются особенно благо­приятными для мускатов, чем и объясняется издавна установив­шаяся за ними слава. Таковы Ливадия, Отрада, Магарач, Изумрудное, Гурзуф, Кизиль-Таш и Биюк-Ламбат.

Хотя техника приготовления вин из мускатов, установившаяся издавна, по-видимому, не требует особых изменении, так как в результате ее получаются исключительные по качеству вина, из­вестные далеко за пределами нашей страны, все же некоторые из вопросов, касающиеся приемов обработки Муската, представ­ляют интерес для исследователя.

Некоторые виноделы говорит, что наилучшие мускаты получаются при настаивании на мезге в те­чение не более одних суток; с другой стороны, существует мнение, что большой период настаивания, соединенный с пере­тиранием мезги, способствует лучшему извлечению ароматиче­ских веществ из кожицы и дает более ароматные мускаты.

В Магараче были поставлены опыты с настаиванием мускатов на мезге одни, двое, трое и четверо суток, причем для более полного извлечения ароматических веществ из кожицы часть мезги не только перелопачивалась, но и перетиралась ру­ками. Наряду с этим в том же году был произведен опыт спирто­вания мезги Муската также с целью извлечения ароматических веществ. Результаты, полученные при этом, приводят к следую­щим заключениям.

1)    Продолжительное настаивание мускатного сусла на мезге влечет за собой увеличение количества танина в вине, что придает ему грубый вкус.

2)    Заметного увеличения аромата не наблюдается.

3)    В вине из вяленого Муската получается изюмный, а при большей продолжительности настаивания на мезге даже выжи­мочный привкусы, которые нельзя отнести к желательным для мускатных вин.

4)    Спиртование на мезге также повышает содержание танина. По характеру полученное вино больше подходит к токайским винам. Бесспорно хорошее вино нельзя было, тем не менее, при­знать хорошим Мускатом.

5)    Лучшие результаты дали те опыты, в которых сусло на­стаивалось на мезге не более двух суток.

По прошествии года мускаты, длительность настаивания ко­торых на мезге была меньше, имели более сильный аромат. Согласно издавна установившемуся мнению, в Крыму принято производить очень поздний сбор мускатов — в конце октября или даже в начале ноября; при этом часть винограда завяливается, а часть превращается в изюм.



Возможно, Вас так же заинтересует: