Важным условием при приготовлении ликерных вин является хорошее качество спирта. На основании опытов за последние 5 лет в Магарачском подвале с хлебным и виноградным спиртом следует придти к заключению, что хлебный спирт всегда давал лучшие результаты с ликерными винами, чем виноградный.

Объяс­няется это тем, что ликерные вина почти без исключения — вина сортовые, у которых желательно сохранить свойственный сорту аромат. Коньячный аромат, обычный у виноградного спирта, кото­рый мы встречаем на рынке и который ценится многими вино­делами для приготовления крепких вин, совершенно не гармо­нирует с ароматом сорта, придавая ему другой колорит. В осо­бенности это относится к мускатам, Пино серому, Педро.

Описанные способы выделки сладких вин являются общими для многих сортов, из которых эти вина в Магараче изготовляются, но все же некоторые характерные особенности каждого сорта требуют того, чтобы винодел обратил на них внимание и внес то или иное видоизменение в технику производства.

Мускат белый и розовый в Крыму имеют особо высокие ка­чества в те годы, когда созревание здорового винограда происхо­дит нормалью  т. е. при достаточном количестве тепла и влаги и при отсутствии сухих ветров; для мускатов эти условия приобрета­ют особое значение ввиду того, что в тесной связи с этими услови­ями находится сахаристость и аромат ягоды мускатов, которые определяют качество вина.

В благоприятные годы мы наблюдаем, как сначала наступает полная зрелость Муската, сопровождаю­щаяся значительным накоплением сахара, понижением кислотно­сти и развитием сильного аромата. За зрелостью наступает пе­риод перезревания, сопровождающийся сравнительно медленным завяливанием, при котором ягода, не изменяя своего цвета, сморщивается вследствие испарения воды, и часть ягод заизюмливается.

Процентное содержание сахара в сусле при этом ино­гда поднимается выше 40. Собранный при таких условиях ви­ноград дает сахаристое ароматное сусло, которое и определяет достоинство будущего вина. Такие благоприятные условия для вызревания случаются довольно редко, чем и объясняется то, что очень хорошие мускаты, по обычному выражению крымских виноделов, получаются «раз в десять лет».

Нередкое появление болезней на мускатах (оидиум, гниль), конечно, сильно отражается на качестве вина. Но даже при от­сутствии болезней многие причины могут понизить качество ви­нограда и вина. Дождливая осень и недостаток тепла во время созревания вынуждают в иные годы собирать виноград поздно осенью, когда он не достиг должной сахаристости и еще не раз­вил аромата.

При благоприятной погоде отсутствие влаги в почве, нарушая правильный обмен веществ в виноградном ку­сте, влечет за собой понижение сахаристости и аромата вслед­ствие преждевременного созревания. Ягоды при этом бывают мел­кие, следовательно, и выход сусла пониженный.

Благоприятно начавшее­ся созревание винограда иногда прерывается наступлением сухих ветров при жаркой погоде. Невызревший в достаточной степени виноград начинает быстро вялиться, заизюмливаться и сохнуть, в результате чего при малом выходе сусло получалось малосахаристое, сильно кислотное и с недостаточным ароматом.



Возможно, Вас так же заинтересует: