Судя по прежним аналитическим данным, при изготовлении такого типа вин виноделы Магарачского подвала располагали суслом, имеющим до 60% сахара, так как в вине при наличии 6% спирта сохранилось до 40% и более сахара. В настоящее вре­мя для приготовления сладких вин мы имеем сусло с содержани­ем сахара от 35 до 45%, так что при изготовлении ликерного вина без спиртования должны прибегать к сильному окуриванию.

Начиная с конца 80-х годов, наряду с описанным способом, который применялся в удачные годы, когда получался очень сахаристый виноград, при приготовлении сладких вин стало при­меняться спиртование. К спиртованию прибегали и в те годы, когда виноград не был достаточно сахаристым.

В настоящее время в целях изучения приемов скорейшего выпуска вина на рынок наряду со старым магарачским способом применяется и прибавление некоторого количества спирта во время или до бро­жения. Приемы ухода за виноградом на кусте и способы перера­ботки винограда на сусло, описанные выше, остаются те же не­зависимо от того, будет ли в дальнейшем ликерное вино готовить­ся спиртованием или без него.

При спиртовании в Магарачском подвале сливаемое в бочку сусло обычно сильно окуривается для того, чтобы при постепенном спиртовании брожение шло медлен­нее. При таком брожении значительно легче следить за его хо­дом и менее вероятно упустить нужный момент для спиртования. Ликерные вина при помощи спиртования приготовляют различны­ми способами.

1) Слитому в бочку суслу дают забродить, после чего начина­ют прибавлять постепенно спирт. Добавив около ведра спирта, тщательно перемешивают содержимое бочки и наблюдают за ходом брожения. Если интенсивность брожения через несколько часов не уменьшается, снова вливают в бочку такое же коли­чество спирта; с уменьшением интенсивности брожения умень­шают и количество спирта и вместе с прекращением брожения кончают спиртование.

Скорость хода спиртования зависит от величины первона­чальной сахаристости сусла и от того, сколько сахара мы желаем иметь в конечном продукте.

Если во взятом нами сусле 45% сахара, а мы желаем иметь вино с 25% сахара, то мы можем дать суслу сбродить на 20% и, следовательно, вести спиртова­ние более медленно.

Другая картина получается, если мы берем сусло с 30% сахара и желаем оставить в конечном продукте 25%; в таком случае спиртование должно быть закончено быст­ро. Преимущество постепенного спиртования заключается в бо­лее быстрой ассимиляции спирта, что особенно важно при уско­ренном выпуске вина в продажу.

Невысокое качество спирта, который в настоящее время приходится иметь виноделу при спиртовании, заставляет нас обратить особое внимание на посте­пенное спиртование во время брожения, как на один из главней­ших методов для получения годных для выпуска материалов в более короткий срок.

2) В настоящее время вследствие трудности получения вино­града высокой сахаристости часто производят спиртование сусла до начала брожения в один прием, доводя крепость вина до 12%. Этот способ теперь очень распространен в Крыму, и в некоторые годы, когда не удается собрать виноград для ликерного вина с высокой сахаристостью, он применяется и в Магараче. Так в большинстве случаев в Крыму готовят в настоящее время муска­ты. Недостаток этого способа заключается в том, что прибавлен­ный в значительном количестве спирт (около 5 ведер на сорока­ведерную бочку) очень медленно ассимилируется.

3) В последнее время в Магараче при изготовлении ликерных вин мною применяется описанный выше прием спиртования, за­ключающийся в том, что сусло до начала брожения спиртуется по приблизительному расчету до 4—5%, а затем ему дают бро­дить. Брожение наступает через 3—4 дня, после чего прибавляют спирт постепенно. Таким способом мы достигаем очень быстрой ассимиляции спирта, как и при первом способе.



Возможно, Вас так же заинтересует: