В Магараче почти любой из разводимых в целях виноделия сортов винограда может дать при известных условиях очень са­харистое сусло. Поэтому, как видно по коллекции вин магарач­ского подвала, а также из литературных данных, почти все массовые сорта исследовались магарачскими виноделами со стороны возможности получить из них сладкие вина.

Кроме вин из мускатов, Пино серого, Фурминта, Педро, Муската черного, Бастардо и Lacryma christi известны опыты приготовления сладких вин из Альбилло, Серси­аля, Семильона, Алеатико, Рислинга и других сортов. Эти опыты установили за многими из этих сортов прочную репутацию со стороны их пригодности для приготовления ликерных вин. До конца 80-х годов спиртование при приготовлении ликерных вин не применялось. По свидетельству современников-виноделов и учеников А. П. Сербуленко, он был принципиальным противни­ком спиртования, считая прибавление спирта в вино фальсифика­цией.

Общий прием для приготовления ликерных вин без спирта описан А. П. Сербуленко следующим образом:

«Виноград, предназначенный на ликерное вино, нуждается в особенном уходе, имеющем целью содействовать полнейшему его вызреванию. Для этого сощипывают листья, покрывающие ягоды, а потом прикручивают ножку кистей, что в хорошую погоду дает желательный результат. В сырую же погоду собранные кисти кладут на плетенки и держат под крышей 10—12 дней, а в ясную погоду выставляют на солнце.

Само вино изготовляется с большим тщанием: для отделения ягод от стебельков кистей не протирают на решетках, но сощипы­вают ягоды пальцами и со вниманием отбирают при этом недо­зревшие и гнилые ягоды, потом, раздавив ягоды тщательно в кадке, оставляют всю массу на 18-24 дня для того, чтобы вы­сохшие на кисти ягоды в этой тестообразной массе несколько размягчились, так как эти полуприсохшие ягоды именно и при­дают вину лучший букет.

По прошествии 18—24 часов вся масса подвергается выжиманию прессом; жидкость после 12 часов (отстаивания) сливается до начала брожения с осадка подобно тому, как это делается с белым вином для придачи вину нежно­сти. Затем вино, для ослабления брожения, переливают по край­ней мере три раза — в первый месяц и два раза — во второй месяц и по одному разу—в последующие месяцы и, наконец, спустя полгода (в марте) или раньше (в январе), очищают рыбьим кле­ем (около 3 золотников на 20 ведер) или желатиною Ленэ [по 1 золотнику (7 г) на 3 ведра] и переносят из винодельни в подвал. Затем оклеивают вторично через год или раньше, если хотят пить вино. Бочки при этом выкуривают.

Способ этот с небольшими изменениями сохранился и до на­стоящего времени, с той разницей, что сусло для ликерного вина при поступлении в бочку для брожения и при переливках сильно окуривается. Возможно, что в прежнее время сусло, полученное в результате увяливания и выборочного сбора, было настолько сахаристо, что в окуривании не нуждалось, так как небольшое количество образовавшегося спирта вместе с высоким процентным содержанием оставшегося сахара служило препятствием для развития деятельности дрожжей. Меньшее содержание сахара, получаемого в сусле, в силу многих причин в настоящее время для замедления и прекращения брожения требует сильного окури­вания.



Возможно, Вас так же заинтересует: