Одной из серьезных задач, требующих скорейшего разреше­ния, является организация в первичном виноделии процесса бро­жения по непрерывному поточному методу и автоматизация управления этим процессом.

Описываемая ниже примерная конструкция специального резервуара — башни для проведения брожения непрерывным ме­тодом — разработана авторами на основании литературных дан­ных и лабораторных модельных опытов.

В основе предлагаемого метода лежит известное физическое явление, что при расслоении в сосуде смеси жидкостей они рас­полагаются одна над другой в соответствии с их удельным ве­сом.

Башня сооружается из железобетона высотою 14.5 м, диамет­ром 4 м при толщине стен 20 см (из расчета максимального давления), емкостью около 14 тыс. дкл.

Все операции, связанные с процессом непрерывного броже­ния — подача мезги (при красном виноделии) или сусла (при изготовлении белых вин) на брожение, сливание сброженного виноматериала, подача кожицы в пресс для отжатия сусла — также осуществляются непрерывно.

При изготовлении красных виноматериалов принятый и взве­шенный виноград поступает в приемный бункер дробилки в блоке с гребнеотделителем и насосом, откуда мезга передается и же­лезобетонный резервуар, емкость которого рассчитана на необ­ходимый запас мезги для обеспечения круглосуточной работы бродильной башни.

При изготовлении белых вин создают такой же запас сусла, поступающего с пресса. Из резервуара мезга или сусло насосом подается на брожение в бродильную башню через отверстие. Здесь возможны два варианта организации работы.

Первый вариант. Бродильную башню заполняют мез­гой или суслом и в процессе заполнения вносят в несколько прие­мов чистую культуру дрожжей в количестве 1,5—2% к общему количеству поступающей мезги (или сусла). В этом случае непрерывный процесс начинается, когда виноматериал при бро­жении достигнет установлен­ных кондиций.

После этого мезга (сусло) подается в башню равномерно с таким расчетом, чтобы из верхнего сливного отверстия непрерывно выходил уже гото­вый виноматериал определен­ных кондиций. Время, в тече­ние которого сусло переме­щается в башне от нижнего входного отверстия до верхне­го сливного, определяет про­должительность брожения.



Возможно, Вас так же заинтересует: