Первой стадией созревания вина является выпадение в осадок взмученных в нем дрожжей, избытка белковых и пектиновых веществ, а также виннокислых солей. Этот процесс мы называем очисткой (осветлением) вина.

В условиях обычной подвальной выдержки очистка происходит медленно. Точно указать время, нужное для того, чтобы вино очистилось, или, как говорят, осветлилось, нельзя, так как это зависит от многих причин, из которых главное значение имеют состав вина, обработка и окружающая температура.

Для более быстрого выпадения в осадок виннокислых солей в винодельческой практике принято первые месяцы сохранять вино в более прохладных помещениях подвала. Большое влия­ние на скорость очистки вина оказывает ход брожения.

Вполне и нормально выбродившее вино начинает осветляться по исте­чении нескольких недель после окончания брожения. К этому моменту приурочивают первую переливку (или снятие с дрож­жей). Ко второй переливке нормальные вина уже вполне освет­ляются. Но это осветление нельзя считать окончательным, и до­статочно изменения внешних условий для того, чтобы вино потускнело — помутилось.

Для того, чтобы достигнуть устойчивой прозрачности вина, лучшие вина выдерживали в подвалах по нескольку лет, после чего разливали в бутылки и выпускали. Новые условия нашего хозяйства не позволяют нам подвергать выдержке все вина и хранить их в течение ряда лет в подвале.

Западная Европа так­же отказалась от долголетней выдержки, за исключением высоко­качественных вин, общее количество которых по отношению ко всему количеству вина, производимого в западных винодель­ческих странах, незначительно. Взамен долголетней подвальной выдержки в практику западноевропейского и нашего виноделия вошло применение искусственных методов очистки вин и уско­рения их созревания.

Несмотря на то, что обработка вин холодом с целью их осветления и улучшения вкуса вошла в практику производства, мы знаем, что в большинстве случаев обработка вин холодом не давала верных результатов и не гарантировала полной устой­чивой прозрачности разлитых в бутылки  выпушенных в про­дажу вин.

Последнее обстоятельство послужило основанием для включения в план исследовательских работ отдела виноделия разработку вопросов, связанных с очисткой и улучшением раз­личных типов вин охлаждением их ниже 0°.

Целью нашего исследования являлось выяснение тех хими­ческих изменений, которые происходят при охлаждении в соста­ве вин, а вместе с тем и наилучших условий охлаждения, кото­рые гарантировали бы нам получение вин, улучшенных по вкусу и не теряющих своей прозрачности при всех возможных колеба­ниях температуры ниже и выше 0°.

Необходимо было выяснить в первую очередь оптимальную точку, до которой должно быть доведено понижение температуры вина, и время, потребное для выделения всех осадков при данной температуре.

Литературные данные, а также теоретические предпосылки давали нам право предполагать, что наилучших условий для выпадения из вина осадков мы достигнем при охлаждении вина до самой низкой точки, при которой оно все же сохранит под­вижно-жидкое состояние. Иными словами, эта точка должна совпадать с температурой перехода вина из жидкого состояния в твердое, т. е. с температурой замерзания данного вина.

В отношении срока выдержки вина при этой температуре мы имели данные из практики французского виноделия, которые определяли этот срок в 8 дней.

Для проверки указанных данных нами были взяты для опыта следующие вина:

1)    белое столовое вино, приготовленное европейским способом из сорта Ркацители;

2)    белое столовое вино, приготовленное кахетинским спосо­бом из сорта Ркацители;

3)    красное столовое вино, приготовленное обычным способом чанового брожения из сорта Саперави;

4)    белое сладкое (12%), крепленое до 16° (приблизительно).

При выборе указанных вин мы полагали, что изучение влия­ния охлаждения  на эти вина вполне достаточно разрешит по­ставленный нами на исследование вопрос, так как взятые нами сорта вин охватывают в достаточной степени возможные особен­ности различных типов вин в отношении содержания спирта, экстракта, окраски, кислотности, содержания дубильных веществ и сахара.

Для выяснения оптимальной температуры, до которой надо производить охлаждение вин, нами были выбраны температуры: —3, —5, —7 градусов.

Представляло интерес исследовать влияние охлаждения до —3° ввиду того, что в некоторых отраслях производства, вслед­ствие маломощности холодильников, охлаждение вин произво­дится именно до этой температуры.

Температура — -5° была взята, как близкая к точке замерза­ния столовых вин, имеющих крепость 10—12°.

В отношении крепких вин эта температура нередко приме­няется в производстве при обработке вин типа портвейна и ма­деры.

Температура — 7° лежит ниже точки замерзания столовых вин, а потому ясно было, что они при нашем опыте замерзнут. Все же интересно было выяснить, даст ли охлаждение вин ниже точки замерзания больший эффект по сравнению с тем, что мы получаем при охлаждении до —5°.

Для взятых нами крепких вин температура 7° являлась близкой к точке замерзания (—9,5°).

Для определения срока, необходимого для того, чтобы обра­батываемые вина выделили наибольшее количество осадков и дали наилучшие органолептические показания, наблюдения про­водились через 2, 4, 6 и 8 дней. На основании наших опытов и известной нам практики французского производства срок 8 дней безусловно достаточен для полного выделения всех могу­щих выпасть в осадок веществ при температуре вина ниже 0°.

Вина указанных четырех сортов белое столовое, красное столовое, белое кахетинское и белое сладкое крепленое — раз­ливали в бутылки.  Из 10 бутылок каждого сорта 8 бутылок под­вергали охлаждению, а 2 бутылки помещали в подвал; в даль­нейшем они служили контролем как при анализе, так и при органолептической оценке, наряду с вином того же сорта, сохранившимся в бочке.

Бутылки с вином охлаждали при помощи смеси из снега с солью в специальном двустенном ящике, обитом внутри оцин­кованным железом. В нижней части ящика была впаяна трубка, выходящая наружу для стока талой воды. Пропорция снега и соли устанавливалась для каждой температуры предварительным испытанием. Смесь менялась ежедневно.

Температуру вина измеряли несколькими термометрами, опу­щенными в бутылки с вином в разных местах ящика, и наблю­дали за показаниями термометра через стенки бутылки.

Через день из ящика отбирали по 2 бутылки каждого сорта для дегустационной оценки; в пробах, вынутых на 4-й и 8-й день, определяли удельный вес, спирт, экстракт, общую кислотность, летучие кислоты, дубильные вещества, щелочность золы и рН.

Все исследование было проведено в три приема при темпе­ратурах —3, —5 и —7° .

Все пробы по истечении определенного для них срока охлаж­дения фильтровали через специальный фильтр, не повышая температуры фильтруемого вина, чтобы не допустить растворения взвешенных в вине мельчайших кристалликов винного камня. С этой целью стеклянную воронку помещали в конусообразный жестяной кожух с охладительной смесью.

Анализ производился сейчас же после фильтрования, а органолептическая оценка через 10—14 дней, в течение которых бу­тылки с пробами сохранялись в лежачем положении в подвале. В течение этого срока проветренные во время фильтрования вина восстанавливали свои вкусовые свойства.