Обработке посуды перед наполнением ее вином в Магараче уделяют издавна исключительное внимание. Не отрицая несколь­ко преувеличенной тщательности, с которой обрабатывают посуду в Магараче, виноделы, однако, не склонны изменять установив­шегося порядка, придавая ему, главным образом, педагогическое значение.

Новую бочку обычно за 2—3 недели до момента употребления ее под вино наполняют чистой холодной водой, которая в летнее время меняется ежедневно. Когда вытекающая вода не окрашена и не дает почернения с хлорным железом, бочку обрабатывают горячей водой, горячим раствором соды и паром. В Магараче приняты: усиленная, средняя и малая парка.

Усиленная парка употребляется для новых бочек, окисших и не вполне благополучных; средняя парка — для старой здоровой посуды, долго стоявшей без вина; малая парка — для здоровых чистых бочек, если они незадолго перед тем обрабатывались. За­плесневелые и неблагополучные в других отношениях бочки часто подвергаются выжиганию, после чего обрабатываются средней паркой.

Нередко при усиленной и средней парке в конце, после обра­ботки содой и мытья горячей водой, употребляется раствор сер­ной кислоты (1 кг на 4 ведра воды), после чего бочка снова па­рится горячей водой, продувается сухим паром и ополаскивается холодной водой.

Так как один рабочий нередко моет одновременно две бочки и более, то для запоминания тех операций, которые уже проде­ланы, на бочке ставятся условные знаки.

Рассмотрим как происходит окуривание. Магарачские серные фитили для окуривания представляют со­бой узкую полоску топкой бумаги (3х40 см), покрытую очень тонким слоем серы. Чистый вес серы на фитиле около 5,5—6 г.

При приготовлении крепких и десертных вин в Магараче прак­тикуется окуривание трех родов:

1)     Слабое окуривание. Один-два фитиля на сорокаведерную бочку в целях дезинфекции посуды.

2)    Окуривание до отказа. При этом сгорает около 10—11 фи­тилей, т. е. 60—65 г серы. Такое окуривание употребляется при приготовлении крепких и десертных вин в целях замедлить бро­жение, так как при этом легче регулировать добавление спирта.

3)    Мютирование производится или жидким сернистым ан­гидридом в количестве 300—400 мг/л, или серными фитилями. В последнем случае бочку окуривают до отказа, после чего в нее наливают 10 ведер сусла и качают 15—20 минут. Открыв шпунт, в пространство над окуренным суслом опускают резиновый шланг, соединенный с бордоским мехом, и продувают воздух в течение некоторого времени. Снова окуривают пространство над суслом и вливают еще 10 ведер сусла и повторяют это до тех пор, пока бочка наполнится. Мютирование применяется при изготовлении сладких (ликерных) вин без спиртования с целью задержать брожение на возможно более продолжительный срок.



Возможно, Вас так же заинтересует: