Органолептическая оценка, произведенная параллельно с контрольной пробой, после снятия образцов вина с опыта дала следующие результаты.

Контрольная. Окраска светло-оранжевая. Мутноватая. Вино сырое, негармоничное, без букета, с вяжущим вкусом. Бесхарактерное.

Окраска во всех опытных образцах, по сравнению с кон­трольной пробой, более интенсивная, причем интенсивность окраски возрастает, начиная от первой пробы до пятой, у кото­рой она достигает цвета очень крепкого чая.

Вкусовые качества всех образцов после нагревания резко улучшились. Вина приобрели большую зрелость и гармоничность. В первых трех пробах в аромате отмечается приятный фрукто­вый тон, присущий десертным крепким винам типа портвейна.

В четвертой и пятой пробе тон портвейна сохранился, фрукто­вый оттенок несколько понизился; появился аромат ржаной хлебной корки, весьма ценимый виноделами в десертных винах. Мадерного тона ни в одной пробе после десятидневного нагрева­ния при 45° не появилось.

В целях исследования изменений органолептических свойств при более длительном нагревании две запасные пробы 4 и 5 вариантов  были оставлены о термостате при той же температуре на более дли­тельный срок. По истечении 30 дней они были вынуты из термо­стата и опробованы параллельно с контрольной пробой.

4 вариант (начальное количество кислорода 98,8 мг/л). Мутноватое, окраска темно-оранжевая. Гармоничное. Сильный приятный аромат и букет десертного вина с легким трюфельным тоном. По типу вино подходит к портвейну.

5 вариант (начальное количество кислорода 275,5 мг/л). Прозрачное, окраска темно-оранжевая. Вино с хорошо развитым букетом старого вина с мадерно-марсальным тоном в букете и во вкусе.

Как показала органолептическая оценка, дополнительное на­гревание в течение 30 дней образцов вина 4 и 5 вариантов вы­звало ясно выраженное общее улучшение вкусовых качеств и придало им оттенок старых выдержанных вин. В 4 варианте проявившийся уже после десятидневного нагревания тон порт­вейна сохранился.

В 5 варианте (с большим количеством кислорода) появился во вкусе мадерно-марсальный оттенок.



Возможно, Вас так же заинтересует: