Основное направление виноделия магарача — Вторая часть
Начало 90-х годов является поворотным пунктом в смысле направления магарачского виноделия. С этого времени в Магарачском подвале при виноделе С. Ф. Охременко начинается усиленная работа по изготовлению крепких и десертных вин путем крепления их спиртом.
За истекшие 30 лет в Магарачском подвале и Энохимической лаборатории была проделана большая работа по изучению того ассортимента виноградных лоз, который был в распоряжении магарачских виноделов и из которого до того времени готовили столовые вина. Коллекция вин Магарача дает полную возможность проследить, каким образом из них научились готовить крепкие и десертные вина, высокие по качеству. Эту эволюцию мы наблюдали на Педро, Серсиале и особенно ярко — на Аликанте (Мускате черном) и др.
Появившиеся в результате этой работы Магарача прекрасные образцы Педро, Опорто, Серсиаля, Муската черного, Бастардо с достаточной ясностью указали тот путь, по которому должно идти виноделие Южного берега Крыма, в особенности, если, помимо высокого качества получаемых здесь крепких десертных вин, принять во внимание, что Крым с его малой урожайностью винограда и дорогостоящей обработкой виноградников не может конкурировать своими столовыми винами с другими винодельческими районами и в особенности с Кавказом.
Нельзя не указать на параллельную работу в этом направлении — Удельного имения Массандры, которое также имело решающее влияние на виноделие Южного берега Крыма, и в настоящий момент среди виноделов Крыма не встречается разногласий по вопросу о том, в области приготовления каких вин должен находиться центр внимания винодела и хозяйственника Южного берега Крыма, поэтому главным пунктом в опытной программе Магарача является «Изучение вопросов, связанных с приготовлением крепких и десертных вин».
Другой важной стороной в работе Магарача, в особенности за последние 20 лет, является стремление к выработке самостоятельных типов вин, свойственных Южному берегу Крыма. Отказавшись от названий на этикетах выпускаемого вина,- Портвейн, Мадера, Херес, Марсала, Малага и т. д., Магарач направил свое старание на изучение крымского сортимента, с целью выработки наилучшего продукта, который может дать тот или иной сорт в условиях Южного берега. Вследствие этого и названия, которые мы встречаем на выпускаемом из подвала вине, говорят нам о сорте, например, Педро, Серсиаль, Вердельо, Морастель и т. д., или о местности, где расположен виноградник, например, Никитское красное, Магарачское красное, Белое столовое Ай-Ян.
Начиная с конца 90-х годов, о чем говорилось уже, в Магарачском подвале и в опытном подвале при Магарачской энохимической лаборатории все больший и больший круг сортов винограда начинает использоваться для выделки крепких и десертных вин. Не говоря уже о таких сортах, как Серсиаль, Вердельо, Альбильо, Педро и некоторых других, которые с первых моментов работы с ними дали хорошие крепкие вина, производились очень удачные опыты по получению крепких и десертных вин из Семильона, Мальбека, Морастеля, Мурведра.
Образцы этих вин имеются в настоящее время в коллекции и некоторые из них представляют очень хорошие вина, к которым надо отнести в первую очередь Семильон сладкий опытного подвала при Магарачской энохимической лаборатории, Мальбек, Траминер и Мурведр главного магарачского подвала.
Все эти опыты привели магарачских виноделов к тому убеждению, что при той сахаристости и других качествах винограда, которые дают климатические и почвенные условия Южного берега Крыма и, в частности, Магарача, из любого сорта можно приготовить крепкое или десертное вино; поэтому с каждым годом в Магараче все меньше и меньше уделялось внимания столовым винам.