Начало 90-х годов является поворотным пунктом в смысле направления магарачского виноделия. С этого времени в Магарачском подвале при виноделе С. Ф. Охременко начинается уси­ленная работа по изготовлению крепких и десертных вин путем крепления их спиртом.

За истекшие 30 лет в Магарачском подвале и Энохимической лаборатории была проделана большая работа по изучению того ассортимента виноградных лоз, который был в распоряжении магарачских виноделов и из которого до того времени готовили столовые вина. Коллекция вин Магарача дает полную возмож­ность проследить, каким образом из них научились готовить креп­кие и десертные вина, высокие по качеству. Эту эволюцию мы наблюдали на Педро, Серсиале и особенно ярко — на Аликанте (Мускате черном) и др.

Появившиеся в результате этой работы Магарача прекрасные образцы Педро, Опорто, Серсиаля, Муска­та черного, Бастардо с достаточной ясностью указали тот путь, по которому должно идти виноделие Южного берега Крыма, в особенности, если, помимо высокого качества получаемых здесь крепких десертных вин, принять во внимание, что Крым с его малой урожайностью винограда и дорогостоящей обработкой виноградников не может конкурировать своими столовыми вина­ми с другими винодельческими районами и в особенности с Кавказом.

Нельзя не указать на параллельную работу в этом направле­нии — Удельного имения Массандры, которое также имело ре­шающее влияние на виноделие Южного берега Крыма, и в на­стоящий момент среди виноделов Крыма не встречается разногласий по вопросу о том, в области приготовления каких вин должен находиться центр внимания винодела и хозяйственника Южного берега Крыма, поэтому главным пунктом в опытной программе Магарача является «Изучение вопросов, связанных с приготовлением крепких и десертных вин».

Другой важной стороной в работе Магарача, в особенности за последние 20 лет, является стремление к выработке самостоя­тельных типов вин, свойственных Южному берегу Крыма. От­казавшись от названий на этикетах выпускаемого вина,- Порт­вейн, Мадера, Херес, Марсала, Малага и т. д., Магарач напра­вил свое старание на изучение крымского сортимента, с целью выработки наилучшего продукта, который может дать тот или иной сорт в условиях Южного берега. Вследствие этого и назва­ния, которые мы встречаем на выпускаемом из подвала вине, го­ворят нам о сорте, например, Педро, Серсиаль, Вердельо, Морастель и т. д., или о местности, где расположен виноградник, на­пример, Никитское красное, Магарачское красное, Белое столо­вое Ай-Ян.

Начиная с конца 90-х годов, о чем говорилось уже, в Магарачском подвале и в опытном подвале при Магарачской энохимической лаборатории все больший и больший круг сортов ви­нограда начинает использоваться для выделки крепких и десерт­ных вин. Не говоря уже о таких сортах, как Серсиаль, Вердельо, Альбильо, Педро и некоторых других, которые с первых моментов работы с ними дали хорошие крепкие вина, производились очень удачные опыты по получению крепких и десертных вин из Семильона, Мальбека, Морастеля, Мурведра.

Образцы этих вин имеются в настоящее время в коллекции и некоторые из них пред­ставляют очень хорошие вина, к которым надо отнести в первую очередь Семильон сладкий опытного подвала при Магарачской энохимической лаборатории, Мальбек, Траминер и Мурведр главного магарачского подвала.

Все эти опыты привели магарачских виноделов к тому убеждению, что при той сахаристости и других качествах винограда, которые дают климатические и почвенные условия Южного берега Крыма и, в частности, Мага­рача, из любого сорта можно приготовить крепкое или десертное вино; поэтому с каждым годом в Магараче все меньше и меньше уделялось внимания столовым винам.