Рассмотрение органолептической оценки и аналитических дан­ных приводит нас к следующим заключениям.

Органолептическая оценка устанавливает незначительные изменения. Необходимой полной прозрачности вино не приобре­тает, заметного улучшения вкуса также не наблюдается.

Незначительным изменениям исследованных вин во вкусе и других свойствах соответствуют столь же незначительные изме­нения в составе вина.

Также мы отмечаем небольшое уменьшение содержания спирта и экстрак­та, общей кислотности, общего количества винной кислоты, золь­ных элементов, а для красных вин — дубильных кислот. Заме­чается очень небольшое повышение летучих кислот с повышением концентрации водородных ионов.

Надо заметить, что анализы вин, проделанные нами тотчас после охлаждения, до фильтрования, не показывали нам умень­шения количества спирта, и потому некоторую убыль спирта мы относим за счет его улетучивания при фильтровании.

Уменьшение содержания спирта при фильтровании проверено нами на контрольных образцах.

Все остальные небольшие изменения в составе вин, за исклю­чением летучих кислот, надо рассматривать как следствие вы­падения винного камня. Изменение экстракта стояло в зависи­мости от убыли спирта, выпадения винного камня, а также от очень незначительного выпадения белковых веществ. Некоторое повышение количества летучих кислот в отдельных случаях надо отнести за счет окисления во время фильтрования.

На дне бутылок после охлаждения был ясно заметен неболь­шой осадок. После микроскопического и качественного хими­ческого анализа в нем было установлено присутствие дрожжевых клеток, хлопьевидного осадка белковых веществ и танина. Ка­чественная проба установила также в осадке следы железа.

Все приведенные выше данные в отношении влияния на со­став и органолептические свойства столовых вин понижения тем­пературы до —3° на срок до 8 дней говорят о том, что влияние это весьма незначительно.

Ни улучшения вкуса, ни достижения стабильной прозрачности вина мы не получаем, а потому и обра­ботка вин в холодильниках в производственных условиях дове­дением температуры вина на короткий срок до —3° определен­ного эффекта дать не может.



Возможно, Вас так же заинтересует: