Точное измерение точек замерзания всех столовых вин, взя­тых нами для опыта, показало, что эти точки лежат в пределах от —4,4° до —4,8°. Таким образом, при охлаждении до —5° нами допускалось некоторое переохлаждение.

Помимо того, все же не исключается возможность колебаний температуры в пре­делах 1°, несмотря на то, что рядом испытаний холодильный ящик, примененный нами для опытов, при соответствующей про­порции снега и соли в охладительной смеси, давал ровную тем­пературу в течение суток.

Поэтому можно предполагать, что температура в отдельные моменты опускалась ниже точки замер­зания. Действительно, в некоторых бутылках нами наблюдались плавающие кусочки льда. Полного же замерзания всего содер­жимого бутылки нами не наблюдалось. Это говорит о том, что, если такие отклонения и происходили, то они были кратковременны.

Органолептическая оценка устанавливает заметное улуч­шение вкуса столовых вин. В основном это улучшение направле­но в сторону уменьшения грубости, свойственной молодым винам Кахетии. После охлаждения вина получают большую гармонию во вкусе и становятся более мягкими.

Аромат их усиливается, сохраняя свой плодовый характер. Прозрачность столовых вин постепенно увеличивается, достигая максимума в последней про­бе (восьмисуточной).

Охлаждение до —5° крепких вин заметного влияния на про­зрачность и вкус не оказало.

Наряду с заметным изменением органолептических свойств произошли некоторые изменения химического состава.

Прежде всего обращает на себя внимание изменение общего количества винной кислоты вследствие выпадения винного камня во всех винах.

В связи с этим понижением общего количества винной кисло­ты мы видим уменьшение удельного веса, экстракта, общей кислотности, содержания зольных веществ, щелочности золы и повышение концентрации водородных ионов.

Количество спирта и летучих кислот не изменилось. Судя по анализам, количество дубиль­ных веществ также не изменилось. Это мы объясняем недостаточ­ной чувствительностью метода, так как качественной пробой мы устанавливаем в осадках присутствие дубильных веществ; кроме того, в осадках обнаруживаются белковые пектиновые вещества и железо (окись). Имеются также дрожжевые клетки и бакте­рии.

Результаты, полученные нами при охлаждении столовых вин, судя и по органолептической оценке и по данным анализа, без­условно заметны. Улучшение вкуса, большая прозрачность впол­не достаточны,  чтобы дать положительную оценку достигнутым результатам при выдержке вин в течение 8 дней при темпера­туре —5°.

Влияние охлаждения в тех же условиях на крепкие вина, спиртованные до 15°, было значительно слабее как в отношении вкусовых качеств, так и в отношении увеличения прозрачности. Все сказанное позволяет заключить, что охлаждение вин в тече­ние определенного срока (в нашем опыте 8 дней) до температу­ры, близкой к точке замерзания, дает положительные результаты.



Возможно, Вас так же заинтересует: