Охлаждение вин до —7° проводилось тем же порядком, как описывалось выше. В виду того, что точки замерзания взятых нами для опыта столовых вин лежали выше (—4,5 и —4,8°), то во время опы­та столовые вина замерзали, а по окончании опыта оттаивали и их фильтровали, как указывалось выше.

Сравнение результатов органолептической оценки и химиче­ского анализа проб вин, охлаждавшихся до —5 и —7°, показывает, что заметного увеличения эффекта от охлаждения столовых вин ниже их точки замерзания мы не получаем.

Выпадение винного камня отразилось на содержании общего количества винной кислоты:

в белом столовом уменьшилось на 0.43 г/л;

в белом кахетинском — 0,27;

в красном столовом — 0.34;

в белом крепленом — 0,45 .

При сравнении этих цифр с данными анализа вин, охлаж­давшихся до —5°, мы заметной разницы не замечаем. Пониже­ние содержания виннокислых солей соответственно отразилось на других данных анализа: на удельном весе, экстракте, общей кислотности, количестве зольных веществ, щелочности золы. Од­ним словом, здесь мы видим ту же картину, что и при охлаж­дении до температуры, близкой к точке замерзания (—5°).

В отношении результатов, полученных при охлаждении креп­ких вин, мы также не получили полного эффекта, так как тем­пература —7° для этого рода вин недостаточна.

Подробнее на этом вопросе мы остановимся при наших дальнейших исследо­ваниях. Здесь же мы рядом со столовыми брали при охлаждении один образец крепленного до 15—16° вина, чтобы наглядно пока­зать, насколько недостаточно для крепких вин то охлаждение, которое применяется для столовых вин.

Правда, условия для выпадения винного камня в более крепком вине более благо­приятны; все же, принимая во внимание, что требования к кис­лотности в столовых винах и крепких различны, необходимо ис­пользовать возможность понижения температуры в крепких ви­нах до более низкого предела, чтобы выделить добавочное, из­лишнее для крепких вин количество винного камня.

Исследование осадков дало те же результаты, что и при пре­дыдущих опытах, с той только разницей, что реакция на дубиль­ные вещества во всех винах, и особенно в кахетинском и крас­ном, была более яркая. Этому соответствует отмеченная анали­зом убыль дубильных веществ.



Возможно, Вас так же заинтересует: