Опыты показали, что сладкие вина из Педро надо выдержи­вать на открытой солнечной площадке, где температура вина поднимается до 30—32°. После выдержки Педро в течение одного лета вино получает нежность во вкусе, приятный аромат легкой мадеризации взамен аромата сорта, который при солнечной вы­держке в большинстве случаев значительно уменьшается.

Выдержку в солнечной камере надо признать подходящей только для сухих материалов из Педро, предназначенных для купажа крепких вин. В сладких винах вообще, а из Педро в частности, при выдержке в солнечной камере резко выступает карамелизация.

В некоторых случаях можно прибегнуть к вы­держке сладких материалов в солнечной камере, но при условии постоянного наблюдения за происходящими в вине изменениями, чтобы иметь возможность вовремя взять вино из камеры. Как уже говорилось при описании изготовления «магарачей», в материалах с содержанием сахара до 5—6% нежелательных яв­лений даже при продолжительной выдержке в солнечной камере мы не наблюдаем. Чем больше содержание сахара в вине, тем более надо быть осторожным в отношении применения высокой температуры солнечной камеры. Сладкие (15% и более) мате­риалы из Педро рекомендуется выдерживать на открытой сол­нечной площадке, где температура вина редко превышает 30°.

Разносторонняя опытная работа, проведенная с сортом Педро в Магараче за много десятков лет, дает достаточные материалы для суждения о том, какого типа вина можно готовить из этого сорта.

Мы знаем очень хорошие десертные вина из чистого Пед­ро под названием Педро Хименес сладкий. Кроме того, мы знаем Педро Крымский, как сорт, дающий очень хорошие полные купажные материалы как для вин десертного типа, так и для крепких вин типа портвейна. Согла­шаясь с тем, что, конечно, сладкие вина из Педро значительно уступают крымским южнобережным мускатам и Токаю, все же нельзя отрицать выдающихся качеств сладкого десертного вина из Педро в Магараче, столь известного винодельческому миру.

Поэтому в дальнейшем Магарач будет, несомненно, расценивать Педро в равной мере как самостоятельный сорт для выделки сладкого сортового вина и как сорт, дающий высококачественные купажные материалы.

Закапчивая на этом очерк опытного виноделия в Магараче, должен оговориться, что в своем изложении я не имел в виду касаться опытно-исследовательской стороны работы Магарачско­го подвала и Магарачской энохимической лаборатории, резуль­таты которой в ближайшее время найдут свое место в печати.

В данном очерке нами умышленно было уделено исключительное внимание практической стороне деятельности Магарачского под­вала или, точнее, описанию приемов выделки купажных и сорто­вых вин из различных крымских сортов винограда. Принимая во внимание, что эти приемы явились результатом многолетней ра­боты магарачских виноделов, я полагаю, что знакомство с ними представляет несомненный интерес для каждого винодела. Глав­ный интерес, по нашему мнению, этот очерк представляет в том отношении, что он фиксирует определенный этап в развитии ви­ноделия крепких и десертных вин в Крыму.

Те данные, которые приведены мною из прошлого виноделия Магарача, отнюдь не претендуют на полноту. Магарач, как крупнейший центр, в течение 100 лет игравший выдающуюся роль в нашем виноделии, ждет своего историка.



Возможно, Вас так же заинтересует: